Der Ochsenschwanz wird zu nächst in kleinen Stücke geschnitten. Dazu am besten mit einem scharfen Küchenmesser die Gelenke des Ochsenschwanzes durchschneiden. Dann die Kalbsknochen oder Rinderknochen in wahlnussgroße Stücke hacken. Den Ochsenschwanz und die Knochen in einen großen Bräter geben und von allen Seiten kräftig anbraten. Das in Würfel geschnittene Wurzelgemüse zu den Knochen in den Bräter geben und ebenfalls von allen Seiten scharf anbraten. Nun das Tomatenmark mit etwas Wasser anrühren und in den Bräter geben und für einige Minuten mit anbraten. Dabei immer mal wieder mit einem Kochlöffel, die am Bräterboden anhängenden Stoffe lösen. Nun mit einem Teil des Rotweins ablöschen und so lange weiter rösten bis das Tomatenmark glänzt; Der größte Teil des Rotweins ist dann verdunstet. Den Vorgang mehrmals wiederholen. Dabei häufig umrühren. Diesen Vorgang nennt man auch glasieren.

Nun mit der Brühe aufgießen und mit Wasser die Knochen vollständig bedecken. Die Gewürze in einem Gewürzbeutel füllen und zur Suppe geben. Nach dem ersten Aufwallen der Suppe die Hitzezufuhr reduzieren, so dass die Suppe nur noch siedet, also leicht köchelt. Den dabei entstehenden Schaum und das obenauf schwimmende Fett mit einer Schaumkelle regelmäßig abschöpfen. Diesen Vorgang nennt man auch degraissieren. Normalerweise verdunstet beim Kochen so viel Flüssigkeit, dass die Knochen nicht mehr bedeckt sind. Dann erneut mit Wasser auffüllen. Die Suppe immer wieder behutsam umrühren, damit sie nicht anbrennt.

Nach etwa 2,5 bis 3 Stunden sind alle Zutaten ausgelaugt, also ihre geschmacksgebenden Inhaltsstoffe in die Suppe übergegangen. Nun die Ochsenschwanzsuppe passieren. Dazu zuerst durch ein Spitzsieb, dann durch ein Haarsieb und anschließend durch ein Passiertuch passieren. Die passierte Suppe in einen Topf geben und so lange weiterkochen bis sie auf die gewünschte Menge reduziert ist, anschließend mit Salz abschmecken und vom Herd nehmen. Nun die Suppe klären.

Anschließend die Ochsenschwanzsuppe noch mal erwärmen und mit Madeira oder einem trockenen Sherry abschmecken. Die erwärmte Suppeneinlage in einen Suppenteller geben und mit der heißen Ochsenschwanzsuppe auffüllen. Zur Dekoration mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.

Seitenbeginn

Vitello tonnato

Zutaten:

· 600 g Kalbsnuß

· 1 Stange Staudensellerie

· 1 gelbe Rübe

· 2 unbehandelte Zitronen

· ¾ l trockener Weißwein

· 1 Dose Thunfisch ohne Öl

· 3 eingelegte Sardellenfilets

· 3 Eigelb

· 200 ml Olivenöl

· 3 EL Kapern

· 1 Zwiebel

· 1 Lorbeerblatt

· 2 Gewürznelken

· Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Kalbsnuß in einen Topf legen, ¾ l Weißwein angießen. Selleriestange, gelbe Rübe und 1 Zwiebel grob zerteilen, zusammen mit 1 Lorbeerblatt und 2 Gewürznelken in die Marinade geben. Zugedeckt 24 Stunden durchziehen lassen. Einige Male wenden.

Soviel Wasser angießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist, zum Kochen bringen. 1 TL Salz einstreuen. Bei geringer Hitze im offenen Topf knapp 1 Std. garziehen lassen Im Sud abkühlen lassen.

Thunfisch abtropfen lassen, 3 Sardellenfilets abspülen und mit dem Küchenkrepp trocknen, klein schneiden. Im Mixer Thunfisch, Sardellen, 3 Eigelb, 2 EL Kapern mit dem Saft einer halben Zitrone fein pürieren, einige EL von der Kalbsbrühe und etwa 200 ml Olivenöl nach und nach einfließen lassen. Zu einer sämigen Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kalbfleisch in möglichst dünne Scheiben aufschneiden, auf einer Platte anrichten. Gleichmäßig mit der Thunfischsauce bedecken, abgedeckt kaltstellen und 3-4 Stunden durchziehen lassen.

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Ragout Fin

Zutaten:

· 400 g Hähnchenbrustfilet ohne Haut

· 1 Kalbszunge

· ¼ l Geflügelbrühe

· ½ EL getrocknete Pilze

· 100 g frische Champignons

· ½ Zwiebel

· 1 Lorbeerblatt

· 2 Gewürznelken

· 2 EL Butter

· 2 EL Mehl

· 50 g Sahne

· 2 Schalotten

· 70 ml Weißwein

· Salz, Cayennepfeffer

· frisch geriebene Muskatnuß

· etwas Zitronensaft

· etwas Worcestershiresauce

Zubereitung:

Das Hähnchenfleische waschen und trocken tupfen. Die Brühe in einem großen Topf aufkochen und vom Herd ziehen. Die getrockneten Pilze hinzufügen, das Hähnchenfleisch dazugeben und bei etwa 80°C 15 bis 20 Minuten ziehen lassen. Das Fleisch herausnehmen, zugedeckt abkühlen lassen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Brühe durch ein Sieb gießen und ebenfalls abkühlen lassen.

Die Kalbszunge in einem großen Topf mit etwas Salz ca. 1 Stunde gar kochen. Aus dem Sud nehmen und etwas abkühlen lassen. Anschließend die Haut abziehen und den vorderen Teil der Zunge in 1 cm große Würfel schneiden.

Die frischen Champignons putzen und in ½ bis 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen, mit dem Lorbeerblatt belegen und dieses mit den Nelken feststecken.

In einem Topf 1 EL Butter bei milder Hitze zerlassen und das Mehl darin anschwitzen. Die Brühe unter Rühren nach und nach dazugeben, die gespickte Zwiebel hinzufügen und die Sauce unter häufigem Rühren 20 bis 30 Minuten kaum merklich köcheln lassen. Die Zwiebel wieder entfernen, die Sahne unterrühren und die Sauce durch ein Sieb streichen.

Die Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne bei milder Hitze in der restlichen Butter glasig dünsten. Mit dem Wein ablöschen und auf ein Drittel einkochen lassen. Die Champignons dazugeben und kurz dünsten. Dann mit den Hähnchen- und Zungenwürfeln unter die Sauce mischen. Das Ragout mit Salz, Cayennepfeffer Muskatnuss, Zitronensaft und Worcestershiresauce abschmecken.

Kleine feuerfeste Formen mit dem Ragout füllen, etwa 15 min bei 200°C im Rohr überbacken und sofort servieren.

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Gefüllte Seezungenröllchen mit Rieslingsauce

Zutaten:

· 400 g Seezungenfilets

· Salz, frisch gemahlener Pfeffer

· 200 ml Fischfond

· 1 EL Öl

FÜR DIE FARCE:

· 200 g Lachsfilet

· 1 Ei

· Salz, frisch gemahlener Pfeffer

· 25 g weiche Butter

· 1/8 l kalte Sahne

· 20 g schwarzer Trüffel

FÜR DIE RIESLINGSAUCE:

· 20 g Schalotten

· 50 ml Weißwein

· 1 cl Noilly Prat

· 200 ml Fischfond

· 1/8 l Sahne

· Salz, Cayennepfeffer, einige Tropfen Zitronensaft

· 1 Eigelb

· 10 g Butter in Stücken

FÜR DIE RATATOUILLE:

· 80 g Zwiebeln

· 1 Knoblauchzehe

· 150 g Zucchini

· 100 g Tomaten

· 120 g gelbe Paprikaschoten

· 150 g Aubergine

· 2 EL Olivenöl

· 100 ml Fischfond

· Salz, frisch gemahlener Pfeffer

· 1 EL gehackte Kräuter

· 1

Zubereitung:

Für die Farce das Lachsfilet klein schneiden. Das Ei untermischen, salzen, pfeffern, zudecken und gut durchkühlen lassen. Auf einmal im Mixer pürieren. Die Masse durch ein Sieb streichen und erneut kalt stellen. Butter und Sahne nach und nach unterrühren. Abschmecken. Die Trüffel würfeln, unter die Farce mischen. Kühl stellen.

Für die Sauce die Schalotte schälen, würfeln und in eine Kasserolle geben. Den Noilly Prat zugießen und aufkochen. Den Fond zugießen und um 1/3 reduzieren. Die Sahne einrühren und bei niedriger Hitze zu einer cremigen Konsistenz kochen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Eigelb mit etwas weißer Sauce verrühren und mit den Butterstücken in die Sauce rühren. Warm halten. Kurz vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufmixen.

Für die Ratatouille Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Zucchini putzen. Die Tomaten häuten, Stielansatz und Samen entfernen. Von den Paprikaschoten Samen und Scheidewände, von der Aubergine den Stielansatz entfernen. Das Gemüse klein würfeln. Das Öl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen. Das Gemüse zugeben, die Hitze reduzieren und den Fond angießen. Alles in 6 bis 7 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen, warm stellen.

Die Fischfilets salzen und pfeffern. Die Lachsfarce in eeinen Spritzbeutel mit der Lochtülle Nr.12 einfüllen und auf die Filets spritzen. Jedes Filet eng aufrollen, die Füllung darf aber nicht austreten. Mit Küchengarn zusammenbinden. Den Fond mit dem Öl aufkochen, die Hitze verringern. Sie Seezungenröllchen hineinsetzen, zudecken und 5 bis 7 Minuten pochieren, der Fond darf keinesfalls kochen. Herausheben, das Garn entfernen. Mit der Sauce und der Ratatouille anrichten, mit Basilikum belegen.

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Beef Wellington

Zutaten:

· 250 g Champignons

· 3 Schalotten

· 2-3 EL Öl

· Salz, Pfeffer aus der Mühle

· 350 g Kalbsbrät

· 120 g kalte Sahne

· 1 EL gehackte Petersilie

· 1 TL abgeriebene, unbehandelte Zitronenschale

· Cayennepfeffer

· frisch geriebene Muskatnuss

· 600 g Rinderfilet (Mittelstück)

· 350 g Mürbteig

· 1 Eigelb

· Mehl für die Arbeitsfläche

Zubereitung:

Die Champignons putzen und in sehr kleine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer großen Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Schalottenwürfel farin glasig dünsten. Die Champignons dazugeben und so lange mitgaren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Eventuell auf einem Sieb abtropfen lassen.

Das Kalbsbrät mit 100 g Sahne verrühren. Die Pilze, die Petersilie und die Zitronenschale untermischen und mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskatnuss würzen. Die Kalbsbrätmischung kühl stellen.

Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Rinderfilet salzen, im Öl rundum anbraten und abkühlen lassen.

Den Backofen auf 210 °C vorheizen. Das Eigelb mit der restlichen Sahne verrühren. Den Mürbteig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem 2 bis 3 mm dicken Rechteck von 20 x 40 cm Größe ausrollen. Knapp ein Drittel der Farce auf der Teigmitte verstreichen, das Rinderfilet darauf legen und mit der restlichen Farce bestreichen. Den Teig darüber zusammenschlagen, die Teigenden mit der der Ei-Sahne-Mischung bestreichen und andrücken.

Das Beef Wellington mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Die Oberfläche mit dem restlichen Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 35 bis 40 Minuten rosa backen. Bei geöffneter Backofentür noch kurz ruhen lassen. Mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden.

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Crêpes Suzette

Zutaten:

·          2 Eier
·          ¼ l Milch
·          10 g Mehl
·          Salz
·          ½ TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale
·          50 g flüssige Butter
·          Öl (oder Butter) zum Backen
·          4 Saftorangen
·          3 Orangen
·          1 TL Puderzucker
·          1 Msp. Vanillemark
·          2 EL Zucker
·          4 EL kalte Butter
·          2 EL Orangenlikör (z.B. Grand Manier)
·          2-4 EL Cognac (mind. 40 Vol.-% Alkohol)

Zubereitung:

Die Eier, die Milch, das Mehl, 1 Prise Salz, die Orangenschale und die flüssige Butter zu einem glatten Teig verrühren, durch ein Sieb gießen und 30 Minuten ruhen lassen.

Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Etwas Öl oder Butter in einer beschichteten Pfanne (20 cm Durchmesser) erhitzen und aus dem Teig nacheinander 8 dünne Crépes backen. Fertig gebackene Crépes zu Vierteln zusammenklappen und im vorgeheizten Backofen warm halten.

Die Saftorangen auspressen. Die restlichen 3 Orangen so gründlich schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird. Die Filets aus den Trennhäuten schneiden, dabei den austretenden Saft auffangen und zum restlichen Orangesaft geben.

Den Puderzucker in einer tiefen Pfanne karamellisieren. Mit dem Orangensaft ablöschen, Vanillemark und Zucker dazugeben und den Saft bei milder Hitze auf zwei Drittel einkochen lassen. Die Butter in Flöckchen unterrühren, die Orangenfilets und den Orangenlikör dazugeben und erwärmen.

Die Crépes nebeneinander auf die Sauce legen, den Cognac darüber träufeln, erwärmen und mit einem langen Streichholz anzünden. Nachdem der Alkohol verbrannt ist, die Crépes mit der Orangensauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

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