In eine Rührschüssel wird das gemischte Mehl gesiebt und in die Mitte eine Vertiefung eingedrückt. In die Vertiefung den Sauerteig und die in Wasser nach Anweisung aufgelöste Hefe geben und alles verrühren mit etwas Mehl. Den Vorteig 30 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen. Den Teig salzen, mit dem restlichen Mehl zu einem Teig kneten. Dabei nach und nach das Wasser zufügen und arbeiten, bis der Teig geschmeidig ist. De Gewürze unter den Teig mischen und bei ca. 30°C 2 Stunden – bis er sein Volumen etwa verdoppelt hat – zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Den Teig nochmals energisch durchkneten und 10 – 12 Fladen (Durchmesser etwa 20 cm) formen. Auf ein gefettetes, bemehltes Backblech legen, fein bemehlen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Im vorgeheizten Backofen (E: 225°C; G: Stufe4) ca. 30 Minuten ausbacken.

Die Fladen sind gar, wenn sie beim Beklopfen der Unterseite hohl klingen. Herausnehmen und auskühlen lassen.

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Lombardische Suppe

Suben von Lombardey

Zutaten:

· 500 g gelbe Rüben

· 50 g Butter

· ½ l Fleischbrühe

· 1 Zweig Thymian

· Salz, Pfeffer

· 50 g geriebener Emmentaler

· 1 Nelke

· Zimt, Safran, Muskat

· ½ l weißer Traubensaft

· 3 – 4 Eigelb

Zubereitung:

Die geputzten und fein geschnittenen gelben Rüben in der Butter andünsten. Die Fleischbrühe angießen und ca. 15 Minuten kochen. Dabei Thymian zugegen, salzen und mit Pfeffer würzen.

Wenn die gelben Rüben gar sind, Käse, Gewürze und Traubensaft sowie das verquirlte Eigelb unterziehen. Die Suppe nochmals kurz aufwallen lassen (nicht mehr kochen) und servieren.

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Pastete vom Wildschwein

Fein bastetten vonn wildschweyn

Zutaten:

· 500 g Fleisch vom Wildschwein

· 250 g Kalbfleisch

· 250 g frischer Speck

· 400 g frischer Speck in dünnen Scheiben

· 125 g Kalbsleber

· 20 g Butter

· 3 – 4 EL Armagnac

· 4 – 5 EL Rotwein

· 2 Zwiebeln

· 50 g Pistazien

· Salz, Pfeffer

· Majoran

· Fett für die Form

Zubereitung:

Die Hälfte des Schweinefleisches, das Kalbfleisch und den Speck durch einen mittelfeinen Fleischwolf drehen. Die Leber in der Butter leicht abbräunen, mit Armagnac löschen und herausnehmen.

Im Bratenfond die gewürfelten Zwiebeln dünsten. Die Pistazien grob hacken. Die Leber und das restliche Fleisch vom Wildschwein fein würfeln und kräftig würzen.

Die durchgedrehte Fleischmasse, Zwiebeln, Pistazien und den Bratenfond gut vermischen und kräftig abschmecken. Wild und Leber unterheben.

Eine Terrinenform mit den dünnen Speckscheiben sorgfältig auslegen. Die Farce einfüllen und die Speckscheiben darüber zusammenklappen. Form mit einem Deckel fest verschließen. In einem Wasserbad im Ofen bei ca. 160°C eine Stunde backen. Nach dem Erkalten stürzen und in Scheiben schneiden.

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Weichselkirschmus

Weikselenmuos

Zutaten:

· 200 g Weichselkirschen aus dem Glas

· 20 g Butter

· 1 EL milder Senf

· ¼ l Kirschsaft

· 1 TL Speisestärke

· Salz, Pfeffer

· Zimt

Zubereitung:

Die Kirschen abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen, und dann entsteinen. Die Butter in der Pfanne erhitzen, die entkernten Kirschen darin warm werden lassen und 5 Minuten dünsten. Durch ein Sieb passieren, Senf und Kirschsaft zugeben und alles unter Rühren kurz aufkochen. Mit der in etwas Wasser angerührten Speisestärke binden und das Mus mit einer kleinen Prise Salz, kräftig Pfeffer und einem Hauch Zimt abschmecken.

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Im Kräuterbett gebackener Steinbutt

Dornbutt in kreyter gebacken

Zutaten:

· 1 Steinbutt

· Eichenbrett (allseitig 5cm größer als der Fisch, ca. 3 cm dick – am besten ein ungeleimtes Backbrett)

· reichlich frische Kräuter (Petersilie, Estragon, Thymian, Dill, Fenchelzweige, Basilikum, Borretsch, usw.)

· Salz, weißer Pfeffer, Öl

· 50g Butter

· Zitronensaft

Zubereitung:

Der Steinbutt wird unter fließendem Wasser gewaschen und gut abgetupft. Dann wird er längs entlang der Rückengräte gespalten und die dunkle Haut der Oberseite wird vorsichtig abgezogen. Dazu schneiden Sie den Fisch mit einem scharfen Messer am Schwanz ein, packen mit der einen Hand die Haut, mit der anderen den Fisch und ziehen die Haut vorsichtig, aber mit energischem Ruck ab. Die helle Haut des Fisches schneiden Sie im Abstand von 1 cm bogenartig ein. Auf das Eichenbrett (es kann auch ein anderes Hartholz, z.B. Buche, sei) legen Sie in der Größe des Fisches ein Kräuterbett aus. Der Steinbutt wird sanft gesalzen, gepfeffert und mit der hautlosen Seite auf das Brett gelegt. Auf der Oberseite mit der eingeschnittenen Haut wird der Fisch nun mit Kräutern belegt, die Sie vorher durch das Öl ziehen.

Im vorgeheizten Backofen (E: 180°C, G: Stufe 2 – 2½ ) je nach Größe des Steinbutts 20 – 40 Minuten backen lassen. Den fertigen Steinbutt herausnehmen, die Kräuter entfernen und den Fisch tranchieren. Dazu mit dem Fischmesser von der Mittelgräte auf den Gräten nach außen fahren und die Filets ablösen. Die Fischfilets anrichten und mit Kräutern bestreuen. Die Butter erwärmen und schaumig schlagen, mit Zitronensaft abschmecken und dazu reichen.

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Gebackenes Zicklein

Zigglin gebachen

Zutaten:

· 1 ½ kg junges Ziegenfleisch (Schulter, Hals, Brust)

· 1 mit Nelken gespickte Zwiebel

· 1 gelbe Rübe

· 1 Zitronenscheibe

· 1 Stück Lauch

· 150 g Mehl

· ¼ l Bier

· 1 Esslöffel Öl

· Salz

· 2 Eiweiß

· genügend Fett

Zubereitung:

Die Zwiebel, die gelbe Rübe, Zitronenscheibe und den Lauch in reichlich Salzwasser geben und 20 Minuten kochen lassen. Die recht groß geschnittenen Fleischstücke 15 – 20 Minuten darin ziehen lassen, dann herausnehmen und auf ein Sieb zum Abtrocknen geben. Zwei Stunden vorher Mehl, Bier, Öl und Salz zu einem glatten Teig verrühren und kurz vor dem Garwerden des Fleisches das steif geschlagene Eiweiß darunter ziehen. Die noch warmen Fleischstücke in den Teig tauchen und im heißen Fett schwimmend goldgelb ausbacken.

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Quitten in Calvados

Witten im branndtvine

Zutaten:

· 1 kg Quitten

· 1/8 l Wasser

· 1/8 l Grauburgunder

· 700 g Zucker

· 1 Zimtstange, Vanillestange, etwas Muskatblüte

· 1 unbehandelte Zitrone, Schale und Saft

· ¼ l Calvados

Zubereitung:

Den Pelz von den Quitten reiben, teilen und entkernen. Die Quitten in nicht zu kleine Spalten schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. Wasser, Wein, Zucker, Zitronenschale (ohne weiße Haut) und die Gewürze in einen Topf geben und zu einem Sirup reduzieren. Die Quittenspalten dazugeben und sie je nach Reife der Früchte etwa fünf Minuten köcheln lassen. Unbedingt eine Garprobe machen.

Die Quitten aus dem Sirup nehmen und in saubere Weckgläser füllen. Je zur Hälfte mit dem Sirup du dem Calvados auffüllen und durchziehen lassen. Man kann die marinierten monatelang gut verschlossen lagern.

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Eier in Sauce

Ayr mite eyn guot salsen

Zutaten:

· 500 g Hecht

· 8 große Eier

· 100 g Ingwerknollen

· 4 dicke gelbe Rüben

· Butter, Pfeffer, Salz

· 0,1 l Weißwein, nicht zu trocken

· 1 TL Balsamessig

· 100 g Walnüsse

· 1,5 TL Salbei

· Honig

Zubereitung:

Ofen auf 200°C vorheizen. Das Hechtfilet pürieren und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Den Ingwer schälen, fein raspeln und nach Geschmack unter das Fischfilet mischen. Die gelben Rüben putzen, rund wie Eigelb schälen und in Salzwasser kochen bis sie bissfest sind. Anschließend in Butter fertig dünsten. Die Eier vorsichtig öffnen und den Inhalt entfernen. Die Eierschale zur Hälfte mit dem Fischpüree füllen. Das Karotteneigelb hinzufügen und mit Püree bis obenhin auffüllen. Die Eier für ca. 30 Minuten in einer Auflaufform backen.

Für die Sauce die Nüsse und den Salbei sorgfältig zerkleinern und mit dem Wein und dem Essig mischen. Salz und Pfeffer hinzu fügen und mit dem Honig abschmecken. Vor dem Servieren mindestens eine Stunde ruhen lassen.

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Fasan in Pomeranzensauce

Fasanelin mite salsen von pomerantse

Zutaten:

· 2 junge Fasane, halbiert

· Salz

· 40 g Mehl

· 2 – 3 EL Butter

· ¾ Tasse Hühnerbrühe

· 1/8 l trockener Weißwein

· 3/8 l frisch gepresster Orangensaft

· 2½ TL getrocknete Orangenschale

· 1 Prise Muskatblüte

· 1/8 TL geriebener Rosmarin

· 1/8 TL Zimt

· 1/8 TL gemahlener Ingwer

· 1 TL Zucker

· 200 g Trockenpflaumen ohne Stein

· 100 g Korinthen

· Orangenscheiben zum Garnieren

Zubereitung:

Die Fasanhälften werden in gesalzenem Mehl gewendet, in einer Kasserolle mit geschmolzener Butter leicht angebraten und vom Feuer genommen. Die restlichen Zutaten nun in einem Emailletopf aufkochen und bei kleiner Flamme ziehen lassen. Die angebratenen Fasanhälften dazu geben und zugedeckt etwa 1 Stunde schmoren lassen, bis sie ganz weich sind. Überschüssiges Fett wird abgeschöpft. Fasane warm stellen und Sauce nach Bedarf abschmecken.

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Bavesen von Birnen und Äpfeln

Eyn gout spise von Bire und Epfele

Zutaten:

· 2 Äpfel

· 2 Birnen

· 3 – 4 EL Wasser

· Anis, Zimt

· 8 Weißbrotscheiben

· 1/8 l Milch

· 2 Eier

· Mehl nach Bedarf

· 50 g Schmalz oder Butter

· Zimtzucker

Zubereitung:

Die Äpfel und Birnen schälen, vierteln, entkernen und klein würfeln. Mit dem Wasser zu einem Mus verkochen und gut mit Anis und Zimt abschmecken.

Das Mus gut fingerdick auf 4 Brotscheiben streichen. De restlichen Brotscheiben darauf legen und mit etwas Milch beträufeln.

Die Eier aufschlagen, verquirlen, mit Mehl und der restlichen Milch vermengen, so dass ein glatter Pfannkuchenteig entsteht. In diesem Teig die gefüllten Brote wenden und in einer Pfanne in erhitztem Schmalz oder Butter ausbacken. Wenn die „spise von Bire und Epfele“ auf beiden Seiten goldbraun und knusprig ist, aus der Pfanne nehmen, mit Zimtzucker bestreuen und heiß servieren.

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