Rezepte des

Circulus Culinarius

vom 4. Juli 2005 bei Dagmar und Alex

 

 

 

 

 

Soupe de Champagne 

 

Zutaten:

·       1 Flasche Champagner

·      1 Suppenkelle Cointreau

·      1 Kelle braunen Zucker

·      1 Kelle frischer Zitronensaft

·      Zitronenmelissenblätter

 

Zubereitung:

 

Die Zutaten (bis auf den Champagner) in einer Terrine anrühren und 1 Stunde ziehen lassen, kurz vor dem Servieren den Champagner zugeben.

 

Seitenbeginn

 

 

Forellen-Rillette mit warmen Zuckerschoten

 

Zutaten:

·      600g geräuchertes Forellenfilet

·      Saft von 1 Limette

·      2 TL körniger Senf

·      250g Creme fraiche

·      ca. 6cm frischen Meerrettich

·      1 Bund Dill

·      Salz, Pfeffer, Zucker

·      100g frische Zuckerschoten

·      1TL Butter

·      1TL Olivenöl

·      Salat zum Garnieren

 

Zubereitung:

 

Forellenfilet von der Haut lösen, Meerrettich schälen und fein reiben, Limettensaft, Creme fraiche, Senf und eine Hälfte des Dill mit einem Pürierstab mixen, mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Mit 2 Esslöffeln Nocken abstechen und auf einem Salatbett anrichten.

Zuckerschoten abspülen, putzen und ca. 4 Min in leicht gesalzenem Wasser kochen, danach herausnehmen. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zuckerschoten 1 Min darin braten und noch warm auf den Teller mit dem Rillette anrichten, mit dem restl. Dill garnieren und servieren.

 

Seitenbeginn

 

 

Frische Tagliatelle in Kräuterrahmsauce mit Forellenkaviar

 

Zutaten für Tagliatelle:

·      4 Eigelb

·      1 ganzes Ei

·      Salz

·      1 EL Öl

·      1 EL Wasser

·      250g doppelgriffiges Mehl

 

Zutaten für Kräuterrahmsauce:

·      1 Schalotte

·      Salz, frisch gemahlener Pfeffer

·      1/16 L trockener Weißwein

·      1/16 L Noilly Prat

·      ¼l Geflügelfond

·      250 ml süße Sahne

·      1 Hand voll eiskalte, kleine Butterwürfel

·      Kräuter nach Belieben (z.B. Petersilie, Kerbel) fein geschnitten

·      4 EL Forellenkaviar

 

Zubereitung:

 

Eigelb, ganzes Ei, Salz, Öl und Wasser miteinander verrühren und mit dem Mehl verkneten, etwas ruhen lassen, danach auf bemehlter Arbeitsfläche ausrollen und in feine Streifen schneiden. Die Bandnudeln in reichlich Salzwasser kochen, abseihen, kurz abschrecken und in Butter schwenken.

 

Die Schalotte fein hacken, kurz in Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Wein und Noilly Prat aufgießen und reduzierend einkochen. Geflügelfond und Sahne dazugeben und nochmals reduzierend einkochen. Abschmecken, die Sauce durch Einrühren von kalten Butterwürfeln montieren, zuletzt Kräuter zugeben.

Die Nudeln nun in der Sauce schwenken, den Forellenkaviar unterrühren und sofort servieren.

 

Seitenbeginn

 

 

Schwertfisch in Weinblättern mit überbackenem Chicoree

 

Zutaten:

·      4 Schwertfischfilets

·      2 TL abgeriebene Zitronenschale

·      1 Knoblauchzehe zerdrückt

·      2 EL glatte Petersilie feingehackt

·      2EL Olivenöl, 8 Weinblätter in Salzlake

·      4 Chicoree

·      3 EL Zitronensaft

·      1 EL Zucker

·      Pfeffer

·      ½ Tasse geriebener Parmesan

 

Zubereitung:

 

Fischsteak von Haut befreien, waschen und trockentupfen. Zitronenschale, Knoblauch, Petersilie und Olivenöl verquirlen und die Fischstücke rundherum damit einstreichen. Beide Seiten mit einem Weinblatt belegen und die Spitzen einschlagen, damit sie nicht aufklappen. Den Fisch auf ein Blech legen, Weinblätter noch mit etwas Olivenöl bestreichen. Den Fisch in den Grill schieben und 2-3 min. von jeder Seite braten.

                                                           

Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Chicoree und etwas Salz zugeben und 4 min. kochen lassen, dann abgießen. Chicoree halbieren, auf ein Backblech geben, mit Zitronensaft beträufeln und mit Zucker, Pfeffer und Parmesan bestreuen. Unter vorgeheiztem Grill 4-6min. backen bis der Chicoree goldgelb ist, mit dem Fisch anrichten und servieren.

 

Seitenbeginn

 

 

Sorbet von grünen Äpfeln und Vanilletee

 

Zutaten:

·      250ml kochendes Wasser

·      3 EL Vanilleteeblätter

·      1 L frischer Saft von grünen Äpfeln

·      2 TL fein geriebene Zitronenschale

·      1 Tasse Zucker

 

Zubereitung:

 

Wasser und Teeblätter in eine Schüssel geben und 5 min. ziehen lassen. Durch ein feines Sieb gießen und mit 1 Tasse Apfelsaft, Zitronenschale, Zucker in einem Topf vermengen. Kurz erwärmen, bis der Zucker gelöst ist, restlichen Apfelsaft zugeben und abkühlen lassen. Das Ganze in eine flache Metallschale füllen, ins Gefrierfach geben und jeweils nach einer Stunde umrühren. Das Umrühren mehrfach wiederholen. Zum Servieren Kugeln formen und mit Zitronenscheiben oder Minzeblättern garnieren.

 

Seitenbeginn

 

 

Laotisches getrocknetes Rind mit grünem Papaya Salat

 

Zutaten:

·      1 kg Rückensteak angefroren

·      2 TL Salz

·      ¼ TL gemahlener schwarzer Pfeffer

·      1EL brauner Zucker

·      4 Knoblauchzehen zerdrückt

·      4 TL Sesamöl

·      2 EL Erdnussöl

·      2 kleine Chillies

 

Zutaten für den Papaya Salat:

·      1 grüne, feste Papaya, geschält und entkernt

·      1 Möhre

·      2 Knoblauchzehen zerdrückt

·      6cm frischen Ingwer, geraspelt

·      1 kleine rote Chilischote

·      2 EL Fischsauce

·      4 Kaffir- Limettenblätter, feingeschnitten

·      1 EL Limettensaft

·      2 TL brauner Zucker

·      1 TL Sesamöl

·      30 g frische Korianderblätter

·      1 kleine Tasse ungesalzene geröstete Erdnüsse

 

Zubereitung:

 

Überschüssiges Fett vom Steak abschneiden. Fleisch in ca. 0,5cm dicke Scheiben schneiden. Salz, Chillies, Pfeffer, Zucker, Knoblauch und Öl in einer Glasschüssel vermischen, das geschnittene Steak darin wenden, abdecken und im Kühlschrank 4 Stunden marinieren lassen. Danach das Fleisch auf ein Gitter legen und im Ofen bei ca. 50 °C über 5 Stunden trocknen lassen. Vor dem Servieren noch einmal wenige Minuten stark grillen.

                                                                                                                      

Chilischote fein schneiden und mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel anrichten, erst kurz vor dem Servieren die Papaya und die Möhre in feine Streifen schneiden und mit den anderen Zutaten vermengen.

 

Seitenbeginn

 

 

Lamm mit Rosmarin und Trüffelkartoffelpüree an Pfefferbirnen

 

Zutaten:

·      1 Lammlende

·      2 Rosmarinzweige je Person

·      1 EL Öl

·      1 EL grober, süßer Senf

 

Für das Pürree:

·      8 mehligkochende Kartoffeln

·      50g Butter

·      3 EL Sahne

·      Salz

·      Trüffelöl

 

Für die Pfefferbirnen:

·      3 EL Apfelessig

·      2 EL Balsamico

·      2 EL Zucker

·      gestoßener schwarzer Pfeffer

·      2 feste Birnen, geschält, entkernt und in dünne Scheiben geschnitten

 

Zubereitung:

 

Öl und Senf mischen, die Lammlende in der Länge nach halbieren, sodaß ca. 3 cm breite Streifen entstehen. Das Lamm von beiden Seiten mit dem Öl- Senf Gemisch bestreichen, aufrollen und darum Rosmarinzweige fest binden, daß die Rolle erhalten bleibt. Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in kochendem Wasser garen, abtropfen lassen. Butter schmelzen lassen, mit Sahne erhitzen, Kartoffeln zugeben und zerdrücken. Mit Salz abschmecken.

 

Essig, Zucker und Pfeffer in einer Pfanne erhitzen bis der Zucker gelöst ist, dann Birnen zugeben und 1 min. kochen lassen. Vom Herd nehmen und 1 Stunde ziehen lassen. Vor dem Servieren nur noch kurz anwärmen.

Das Lamm bis zur gewünschten Garstufe 1-2 Minuten bei hoher Hitze von beiden Seiten braten. Pürree auf den Teller verteilen, mit Trüffelöl beträufeln, mit frischen Trüffelscheibchen garnieren und mit Lamm und Pfefferbirnen servieren.

 

Seitenbeginn

 

 

Hollunderblüten - Creme

 

Zutaten für Hollunder Sirup:

·      20 Hollunderblütendolden

·      2 ungespritzte Zitronen

·      1 L Wasser

·      1 kg Zucker

·      20 g Vitamin C Pulver (Ascorbinsäure)

 

Für die Creme:

·      150ml Hollunderblütensirup

·      50ml Weißwein

·      6 Blatt Gelatine

·      200ml Schlagsahne

 

Zubereitung:

 

Hollunderblüten in eine große Schüssel geben, die in Scheiben geschnittenen Zitronen, Vitamin C und Wasser zugeben und für 2 Tage zugedeckt stehen lassen. Danach die Flüssigkeit durch ein Tuch seihen, Zucker zugeben, aufkochen lassen und rühren, bis der Zucker vollständig gelöst ist. Den Sirup in Flaschen füllen und erkalten lassen.

Gelatine in kaltem Wasser 10 min. einweichen, ausdrücken und danach mit 1 EL Wein leicht erwärmen bis sie völlig gelöst ist. Hollunderblütensirup und den restl. Wein zugeben, mischen und kalt stellen. Wenn die Flüssigkeit zu gelieren beginnt, die Sahne steif schlagen und unterheben. Die Creme nun in Glasschalen portionieren und nochmals kalt stellen. Mit Zitronenmelissenblättern garnieren.

 

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