Rezepte des

Circulus Culinarius

vom 8.Mai 2004 bei Dagmar und Alex

 

 

 

Carpaccio vom Bachsaibling mit Basilikum Vinaigrette und wilder Rauke:

Zutaten:

4 frische Bachsaiblingfilets, Olivenöl, Salz, Pfeffer, 75 ml hochwertiges Olivenöl, 75 ml Sesamöl, Saft von Limette, 2 EL Sojasauce, würfelig geschnittenes Fruchtfleisch von 12 Baby-Rispentomaten, Salz, Pfeffer, 1 Messerspitze Koriander, 10 Blätter Basilikum in feine Streifen geschnitten, wilde Rauke.

Zubereitung:

Saiblingfilets enthäuten, zwischen Klarsichtfolie legen und mit einem Brett flach drücken, im Gefrierfach anfrieren lassen und anschließend in hauchdünne Scheiben schneiden.

Flache Teller mit Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern. Die noch leicht gekühlten Carpaccio Scheiben darauf legen und mit der Vinaigrette ( siehe unten ) marinieren.

Vinaigrette: Seam-Öl und restl. Olivenöl, Limettensaft und Tomatenwürfel vermengen, mit Salz, Pfeffer, Koriander, Sojasauce abschmecken. Zum Schluß die Basilikumstreifen und die wilde Rauke darüber streuen.

 

Krabbenravioli mit Limetten- Ingwer Nage:

Zutaten:

250 g Krabbenfleisch, je 30g frisch geschnittenes Gemüse von Karotten, Sellerie, Staudensellerie und Lauch. 100g Fischfarce ( siehe unten ), ½ Chilischote, fein geschnitten,

2 EL Fischsauce, 1 EL Sojasauce, Saft von 1 Zitrone, 2 EL fein gehackte Kräuter ( Petersilie, Schnittlauch, Basilikum ), Salz, frisch gemahlener Pfeffer.

Fischfarce: 200g Saiblingsfilets ohne Haut und Gräten, 200ml süße Sahne, Salz, Pfeffer, 1TL Zitronensaft.

Ravioli Teig:

4 Eigelb, 1 Ei, etwas Salz, 1 EL Öl, 1 EL Wasser, 250 g doppelgriffiges Mehl, 1 Eiweiß zum bestreichen.

Limetten Ingwer Nage:

1 Schalotte, 1 EL Butter, 1/16 L Noilly Prat, 3 Stangen Zitronengras in Scheiben, 1 EL fein geschnittener Ingwer, Saft von 1 Limette, Salz, frischer Pfeffer, ¼ L Geflügelfond, ¼ L Sahne.

 

Fischfarce:

Fisch in Würfel schneiden und für 30 min in den Tiefkühler stellen, in der Küchenmaschine zu einer feinen Masse pürieren, nach und nach die gekühlte Sahne dazugeben, durch ein feines Sieb streichen und mit den Gewürzen abschmecken.

Krabbenfleisch mit den Gemüsewürfeln, der Fischfarce, Chili, den Saucen, Zitronensaft sowie sämtlichen Kräutern vermengen und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

Ravioli Teig:

Sämtliche Zutaten zu einem Teig verkneten. Teig 4 –5 mm dick ausrollen und runde Formen ausstechen. Etwas von der Krabbenfülle mit einem Löffel in die Mitte jedes Teiges setzen, den Rand mit Eiweiß bestreichen, über der Mitte zusammenschlagen, mit den Fingern sorgfältig zusammendrücken und auf einem bemehlten Brett zwischenlagern. Die Ravioli in kochendem Salzwasser etwa 5 min kochen lassen.

Limetten- Ingwer- Nage:

Schalotten fein hacken und in etwas Butter anschwitzen, mit Wein und Noilly Prat aufgießen. Zitronengras, Ingwer und Limettensaft, Salz und Pfeffer hinzufügen und reduzierend einkochen lassen. Geflügelfond und Sahne zugeben, abermals auf gewünschte Konsistenz reduzieren. Danach durch ein feines Sieb passieren, abschmecken.

 

Kiwi- Sorbet mit Champagner:

Zutaten :

200g frische, enthäutete Kiwi, 2 EL Zitronensaft, 3 EL Honig, 250ml Champagner, 1 EL Kiwi-Likör, Minze zum garnieren.

Zubereitung:

Kiwi passieren und durch ein Sieb streichen, mit Zitronensaft, Honig, Champagner und Kiwi- Likör verrühren. Für 4 Stunden ins Gefrierfach stellen, alle 10 min durchrühren. Das Sorbet in bauchige Gläser füllen, mit Champagner aufgießen und mit Minze garnieren, sofort servieren.

 

Bärlauchcremesuppe:

Zutaten:

3Schalotten, fein gehackt, 4 EL Butter, 120ml Weißwein, 100m Noilly Prat, 600ml Geflügelfond, 300ml Sahne, 1EL Zitronensaft, Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer, 2 EL kalte Butterwürfel, 4 EL Bärlauch- Sauerrahm- Paste ( aus 100g Petersilie, 200g Bärlauch, 500g Sauerrahm ).

Zubereitung der Bärlauch- Sauerrahm- Paste:

Petersilie und Bärlauch waschen und trocken tupfen, dicke Stiele entfernen, mit Sauerrahm in der Küchenmaschine zu einer cremigen Masse mixen.

Zubereitung der Suppe:

Schalotten in Butter farblos anschwitzen lassen, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Auf die Hälfte einkochen lassen, mit Geflügelfond aufgießen und erneut reduzierend einkochen. Sahne einrühren und 15 min köcheln lassen. Die Suppe durch ein feines Sieb passieren, mit Zitronensaft , Salz und Pfeffer abschmecken. Die Butterwürfel einarbeiten und erst jetzt die Bärlauch- Sauerrahm- Paste darunter mischen.

 

Rinderfilet auf karamellisieren Wirsing mit hausgemachten herzlichen Grüßen:

Zutaten:

4 Rinderfilet, Salz, Pfeffer, 1 EL Öl, 1 Kopf Wirsing, 2 EL Butter, 100g brauner Zucker, 50ml Balsamico.

Für die Sauce: 100 ml Rotwein, 200 ml Sahne, 1 TL brauner Zucker, Salz und Pfeffer zum abschmecken.

Für die herzlichen Grüße: 750g Kartoffeln, 3 Eier, 1 EL Mehl, Salz, Pfeffer, Öl zum Braten.

Zubereitung:

Den Wirsing waschen und fein schneiden, Butter und Zucker in der Pfanne karamellisieren lassen, Wirsing dazugeben, mit Balsamessig ablöschen und bissfest garen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Geschälte Kartoffeln reiben, mit den Eiern und dem Mehl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, von der Masse in der Pfanne kleine, flache Scheiben formen, von beiden Seiten goldbraun braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit einer Herzform die herzlichen Grüße ausstechen.

Öl in der Pfanne erhitzen, Rinderfilets nach Geschmack salzen und pfeffern, und im heißen Öl rosa braten. Rinderfilet im Backofen warm stellen.

Bratenfond mit Rotwein ablöschen und einkochen, mit Sahne auffüllen, reduzierend einkochen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

 

Yoghurteis mit Minze:

Zutaten:

1 Bund Minze, 125 ml Weißwein, 100 g Zucker, 2 EL Zitronensaft, 300 g Joghurt, Schokoladenraspel zum Bestreuen.

Zubereitung:

Minze waschen, trocken schütteln und Blätter von den Stielen zupfen. Die Minzblätter in dem Weißwein ca. 2 Stunden ziehen lassen.

Danach den Wein durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, mit dem Zucker und dem Limonensaft verrühren und aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und erkalten lassen.

Den Joghurt mit dem Wein glattrühren, ins Gefriergerät stellen und in ca. 2 Stunden fest werden lassen. Von dem Joghurteis mit Esslöffeln Nocken abstechen, auf Tellern mit Schokoladenraspel und Minzblättern dekoriert servieren.