Rezepte

vom

12.November 2005

Feines Gemüseelexier

Zutaten:

·       500 g Knollensellerie

·       500 g Möhren

·       1 Knoblauchzehe

·       250 g Weißkohl

·       3 Zwiebeln

·       1 EL Tomatenmark

·       1 EL schwarze Pfefferkörner

·       1 großer Bund Frühlingszwiebeln

·       350 g Tomaten

·       200 g kleine Champignons

·       Salz, Zucker, Saft einer halben Zitrone

·       1 großes Bund Schnittlauch

·       Sesamöl

·       Sojasosse

·       Ingwerwurzel

Zubereitung:

Sellerie, Möhren und Knoblauch schälen. Vom Weißkohl die äußeren Blätter entfernen, den Stunk herausschneiden. Das vorbereitete Gemüse grob würfeln, Knoblauch hacken.

Zwiebeln samt Schale halbieren und die Schnittflächen in einem Topf ohne Fett kräftig anbräunen, herausnehmen, Sesamöl erhitzen, gewürfeltes Gemüse und Tomatenmark dazugeben und bei starker Hitze anschwitzen, bis das Gemüse eine leicht dunkle Farbe bekommen hat und intensiv duftet. Zwiebelhälften, die Pfefferkörner und 3 l Wasser dazugeben. Die Brühe 2 Stunden sanft köcheln lassen.

Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in 1 cm große Stücke schneiden. Tomaten kreuzweise einschneiden, kurz in kochendheißes Wasser geben und enthäuten. Tomaten entkernen, das Fruchtfleisch in dünne Spalten schneiden. Champignons abreiben und halbieren oder vierteln. Ingwer schälen, in feine Streifen schneiden.

Brühe durch ein feines Sieb gießen. Frühlingszwiebeln, Tomaten, Pilze und Ingwer in das Elexier geben, 2 Minuten sanft köcheln lassen. Mit Salz, Zucker, Sojasosse und Zitronensaft würzen.

Seitenbeginn

Garnelen in Lauchmantel

Zutaten:

·          1 EL geriebene Ingwerwurzel

·          6 EL Sesamöl

·          1 EL helle Sesamsamen

·          8 Riesengarnelen

·          2 große dicke Stangen Lauch

·          Salz

·          2 Knoblauchzehen

·          2 EL gehackte Petersilie

·          Saft von 1 Limette

·          4 EL Sherry

·          4 EL Portwein

·          1 EL Honig

·          Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Lauch putzen, längs bis zur Mitte einschneiden und gründlich waschen. Die Lauchstangen auf etwa 16 cm Länge zuschneiden, dann die Blätter einzeln lösen. 8 schöne, große Blätter in kochendem Salzwasser 1-2 Minuten garen, abschrecken.

Den Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. Mit Ingwer, Petersilie, Limettensaft, Sherry, Honig und 4 EL Öl verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Garnelen in der Marinade wenden, dann mit je einem Lauchblatt umwickeln. Mit Holzspießchen feststecken. Umwickelte Garnelen in die Marinade geben und ca. 4-5 Stunden abgedeckt ziehen lassen.

Übriges Öl erhitzen und die Garnelen darin rundum 5 Minuten sanft gar braten. Zum Schluß die Marinade über die Garnelen träufeln und die Sesamsamen darüber streuen.

Seitenbeginn

Jakobsmuschelspieß auf Zitronengrassauce

Zutaten:

·          8 große Jakobsmuscheln

·          4 Stangen Zitronengras

·          Öl zum Braten

·          Salz

·          Pfeffer

·          Limone

·          gehackte Chilischote

·          Petersilie

Sauce :
·          Reste vom Zitronengras

·          1 Schalotte

·          100 ml Sahne

·          100 ml Fischfond

·          2 EL Weißwein

·          2 EL eiskalte Butter
·          beurre manié

·          Salz

·          Pfeffer

·          Limone

Zubereitung:

Jakobsmuscheln putzen, Corail abtrennen und halbieren.
Vom Zitronengras je 2 äußere Blätter abtrennen und klein schneiden. Oben schräg anschneiden - Spieße anfertigen. Die Jakobsmuscheln aufstecken. ( Wenn sie sehr dick sind - halbieren ).
Mit Limonensaft, Chili und Petersilie marinieren.
Die Schalotte abziehen und fein würfeln. Schalotte und Zitronengrasstückchen in Butter andünsten. Mit Fischfond und Weißwein aufgießen. 10 Min. köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und Limonensaft abschmecken.
Die Jakobsmuschelspieße bei schwacher Hitze nicht zu lange braten. ( Auf jeder Seite etwa 2 Min. )
Die Sauce durch ein Sieb passieren, zum Abbinden beurre manié unterrühren, dabei kurz aufkochen lassen. Mit dem Stabmixer die eiskalte Butter in kleinen Brocken zugeben, sofort servieren.

Seitenbeginn

Exotischer Hirsch

Zutaten:

·          4 Hirschmedaillons

·          Öl, Koriander, Kardamom, Lorbeerblätter, Petersilie, Zimtstange, Nelke,

·          1 El. Hoisin-Sauce (Plaumensosse)

·          Erdnußöl zum Fritieren

Zubereitung:

Aus Öl und Gewürzen eine Marinade herstellen. Die Hirschmedaillons 10-12 Std. gut bedeckt ziehen lassen.

Das Hirschmedaillon mit der Hoisinsauce bestreichen, diese etwas einziehen lassen. Im heißen Öl 3 bis 4 Minuten goldbraun fritieren.

Seitenbeginn

Spinat mit Sesam und Joghurt

Zutaten:

·       500 g Spinat

·       1 Zwiebel

·       3 Zehen Knoblauch

·       2 cm Ingwer

·       1TL Koriander, gem.

·       1 TL Kreuzkümmel, gem.

·       2 Chilischoten

·       2 EL Ghee oder Butterschmalz

·       ½ TL Curry

·       ½ TL Zucker

·       1 Prise Salz

·       150g Jogurth

Zubereitung:

Spinat putzen und gründlich waschen, gut abtropfen lassen.
Zwiebel und Knoblauch abziehen, Chilis entkernen und abbrausen, Ingwer schälen, und alles fein würfeln. Mit dem Koriander und dem Kreuzkümmel vermischen.
In einem Wok oder einer hochwandigen Pfanne Ghee oder Butterschmalz erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Chili, Ingwer, Koriander darin andünsten und den Curry, Salz und Zucker hinzufügen. Wenn sich alles gut vermischt hat und intensiv duftet, den abgetropften Spinat zugeben und unter vorsichtigem Wenden zusammenfallen lassen. Die Spinatblätter sollen sich gut mit den Gewürzen verbinden. Zum Schluss den Joghurt in den Spinat einrühren. Die Sesamsamen in einer trockenen Pfanne ohne Fett golden rösten und über den Spinat streuen.

Seitenbeginn

Auberginenquark

Zutaten:

·          1 kg Auberginen
·          Salz
·          180 ml Öl
·          1 Zwiebel
·          1 EL Tomatenmark
·          1/2 TL Cayennepfeffer
·          1 TL Koriander, gemahlen
·          3 Knoblauchzehen
·          250 g Magerquark

Zubereitung:

Auberginen streifig schälen, in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden und nebeneinander auf Küchenpapier legen.
Mehrfach mit einer Gabel einstechen, mit reichlich Salz bestreuen und zwei bis drei Stunden Wasser ziehen lassen.
Die Auberginenscheiben trockentupfen und in einer großen Pfanne portionsweise in 120 ml Öl von beiden Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen.
Zwiebel pellen, würfeln und in der Pfanne im restlichen Öl glasig dünsten. Tomatenmark mit 100 ml warmem Wasser verrühren, zur Zwiebel geben und alles dicklich einkochen. 125 ml Wasser dazugießen, aufkochen und mit Salz, Cayennepfeffer und Koriander würzen. Die Hälfte der Sauce beiseite stellen.
Auberginenscheiben in die Pfanne schichten, mit der Sauce übergiessen. Zugedeckt bei geringer Hitze fünf bis zehn Minuten garen.
Knoblauch pressen, mit dem Quark und zwei bis drei Esslöffel Wasser verrühren und salzen.

Seitenbeginn

Kabilie Palau - Reis mit Lamm, Moehren und Rosinen

Zutaten:

·          500 g Basmatireis
·          1 kg Lammfilet
·          200 g Zwiebeln
·          1 TL Kardamom, gemahlen
·          1 ½ TL Pfeffer
·          1 TL Garam Masala
·          2 TL Salz
·          250 ml Wasser

·          Sahne, Safran
·          120 ml Öl
·          100 g Rosinen
·          500 g Möhren
·          100 g Pistazien, gehackt
·          2 TL Zucker
·          100 g Mandeln, gehackt

Zubereitung:

Fleisch in ca. 3 cm große Stücke schneiden.

Zwiebeln pellen und würfeln. Kardamom, Pfeffer, Garam Masala und Salz in dem warmen Wasser verrühren

Zwiebeln in der Hälfte des Öles unter Rühren anbraten. Fleisch dazugeben und rundum kräftig anbraten. Mit der Gewürzmischung ablöschen, aufkochen und bei mittlerer Hitze 1/2 Stunde zugedeckt garen, mit Sahne und Safran verfeinern.

Reis mit Wasserquellmethode kochen.

Rosinen entstielen. Möhren putzen, längs in dünne Scheiben, dann in schmale Streifen schneiden. Pistazien 15 Minuten in heißem Wasser einweichen.

Restliches Öl erhitzen, Rosinen unter ständigem Rühren darin so lange erhitzen, bis sie prall und rund geworden sind. Herausheben und auf einen großen Teller geben. Im selben Öl die Möhrenstreifen mit dem Zucker unter Rühren 3-4 Minuten anbraten, herausnehmen und ebenfalls auf den Teller geben. Zuletzt Mandeln und Pistazien kurz rösten.

Fleisch aus der Brühe heben und zugedeckt warm halten. Brühe durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, mit Mehlschwitze binden und aufkochen.

Fleisch, Rosinen, Möhren und Mandelmischung nebeneinander auf den Reis setzen.

Seitenbeginn

Jogurth-Mango-Creme

Zutaten:

·          ½ TL Kardamom

·          ½ TL Koriander, gem.

·          ½ TL Kreuzkümmel, gem.

·          ¼ TL Zimt, gem.

·          350 g Naturjoghurt

·          250 g Halbfettquark

·          3 EL Puderzucker

·          Safranfäden

·          1 Mango

·          Honig

·          Pistazien, gehackt

Zubereitung:

Gewürze in einer kleinen, beschichteten Bratpfanne bei mittlerer Hitze leicht rösten, in eine große Schüssel geben.
Joghurt, alle Zutaten und Safranfäden beigeben, gut verrühren, Creme zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 Std. stehen lassen.

Inzwischen das Fruchtfleisch der Mango beidseitig entlang dem flachen Stein abschneiden, und würfeln (einige Würfel zur Seite legen), mit etwas Honig pürieren.

Schichtweise in Gläser füllen. Mit den Würfeln und den Pistazien verzieren.

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