1. Fruehlingslauch in Scheiben schneiden und in Olivenoel glasig duensten. Die Garnelen dazu geben und mitduensten.
2. Fein gehackten Knoblauch, fein geschnittenen Basilikum sowie die Tomatenwuerfel dazu geben. Mit Weinbrand abloeschen und einkochen lassen.
3. Diese Masse puerieren, auskuehlen lassen und mit dem Frischkaese zu einer streichfaehigen Masse verarbeiten. Mit Jodsalz und weissen Pfeffer abschmecken.
4. Baguettescheiben toasten und mit der Masse grosszuegig bestreichen.
5. Als Garnitur je ein halbes Wachtelei, einen mit Lachskaviar gefuellten Sardellenring und einen kleinen Dillzweig darauf setzen.
6. Aus Essig, Oel, Jodsalz, Zucker und Pfeffer einen Dressing herstellen. Die Blattsalate damit marinieren und auf die Teller bouquetartig anrichten. Je 3 Canapes dazu setzen und servieren.

Seitenbeginn

Consomme Olga

Zutaten:

· 1 l Rinder- od. Kalbsbruehe

· 80 g Lauch

· 80 g Moehren

· 80 g Sellerie

· 80 g Salatgurke

· 8 kleine Jacobsmuscheln

· 4 cl Portwein

· Jodsalz

· Pfeffer, weiss

· Kresse, frisch

Zubereitung:

1. Lauch, Moehren und Sellerie je nach Art putzen und waschen.
2. Das Gemuese in feine Streifen schneiden und in etwas kraeftiger Bruehe anduensten.
3. Die ebenfalls in feine Streifen geschnittene Salatgurke hinzugeben und mit der restlichen Bruehe auffuellen.
4. Mit Portwein, Jodsalz und weissen Pfeffer kraeftig abschmecken.
5. Jacobsmuschelfleisch halbieren, in kraeftiger Bruehe auf den Biss duensten und in die Suppenteller verteilen.
6. Mit der heissen Gemuesebruehe aufgiessen, mit Kresse bestreuen und sofort servieren.

Seitenbeginn

Pochierter Lachs mit Schaumsosse

Zutaten:

· 600 g Lachs, frisch, in 8 Tranchen

· Dill, frisch

· 1/4 l Fisch-, oder Gemuesebruehe

· 1/8 l Weisswein

· Jodsalz

· Pfefferkoerner, weiss

FUER DIE SCHAUMSAUCE:

· 200 g Butter

· 2 Eigelb ; 3 EL Weisswein

· 1/2 TL Senf, scharf

· 1 Zitrone, Saft davon

· Jodsalz

· Pfeffer, weiss

· 100 g Sahne, geschlagen

AUSSERDEM:

· 2 kleine Zucchini , in feine Streifen geschnitten

· 100 ml Gemuesebruehe

· 1 TL Butter

Zubereitung:

1. Fuer den Fischsud Bruehe und den Weisswein auf den Siedepunkt bringen. Mit Pfefferkoernern, Dill und Jodsalz wuerzen.
2. In der Zwischenzeit fuer die Schaumsauce Eigelb, Weisswein und Senf im Wasserbad cremig aufschlagen. Nach und nach die ausgelassene, geklaerte (abgeschaeumte), handwarme Butter unterruehren (Sauce Hollandaise).
3. Sahne aufschlagen und vorsichtig unter die Sauce geben. Mit Zitronensaft, Jodsalz und weissem Pfeffer abschmecken.
4. Die Lachstranchen werden nun in den Fischsud eingelegt und auf dem Siedepunkt 2-3 Minuten gegart.
5. Butter zerschmelzen, Zucchinistreifen dazugeben und mit wenig Bruehe auf den Biss duensten. Mit Jodsalz und weissem Pfeffer abschmecken.
6. Die Sauce auf Teller verteilen, die pochierten Lachstranchen daraufsetzen und mit den Zucchinistreifen umlegen.

Seitenbeginn

Spargelsalat mit Champagner-Safran-Vinaigrette

Zutaten:

· Stangenspargel, frisch,weiss

· Jodsalz

· 1 Prise Zucker

· 1 TL Keimoel

FUER DAS CHAMPAGNER-VINAIGRETTE:

· 1/8 l Champagner

· 1 TL Koernersenf

· 4 EL Kraeuteressig

· 2 EL Keimoel

· Einige Safranfaeden

· Jodsalz

· Pfeffer, weiss

· Zucker

AUSSERDEM:

· Salatblaetter der Saison

· Kresse, frisch

Zubereitung:

1. Spargel schaelen und mit einem scharfen Messer in 1 Zentimeter dicke, schraege Scheiben schneiden.
2. Wasser aufkochen, Jodsalz, Zucker und Keimoel dazu geben und die Spargelscheiben darin auf den Biss garen.
3. In der Zwischenzeit fuer die Vinaigrette Champagner,Kraeuteressig, Keimoel, Senf und Safranfaeden verruehren. Mit Jodsalz, Zucker und weissem Pfeffer kraeftig wuerzen.
4. Den Spargel abschuetten und noch heiss darin einlegen. Den Spargelsalat etwa 4 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen.Kurz vor dem Servieren mit Jodsalz und Pfeffer abbschmecken.
5. Salatblaetter auf Teller verteilen und den Spargelsalat darauf anrichten. Mit frischer Kresse bestreuen und servieren.

Seitenbeginn

Hühnchen Lyonnaise an gefülltem Kürbis

Zutaten:

· ½ Tasse Mehl

· 2 EL frischerThymian, gehackt

· je 1/2 TL Salz und Pfeffer

· 8 Hühnerbrüste

· 1 Ei, geschlagen

· 3 EL Pflanzenöl

· 2 Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten

· 1 Knoblauchzehe, zerdrückt

· 1 Tasse Weißwein

· 1 Tasse Hühnerbrühe

· 2 TL Tomatemark

· 1Prise Zucker

Zubereitung:

Mehl, 1 EL Thymian, Salz und Pfeffer in einer festen Plastiktüte vermischen. Die Hühnerbrüste zunächst in der Eimasse wenden, dann in der Plastiktüte mit der Mehlmischung schütteln, verschließen und ca. 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Zwei EL Pflanzenöl in einer grossen, tiefen Kasserolle bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Hühnerbrüste in die Pfanne legen. Unter einmaligemWenden 10 Minuten goldbraun braten. Aus der Kasserolle nehmen und bei 100° in den Ofen schieben.

Bei mittlerer Hitze das restliche Öl in die Kasserolle geben. Zwiebeln, Knoblauch und den übrigen Thymian hinzufügen, 5 Minuten unter mehrmaligem Umrühren diinsten, bis die Zwiebeln glasig sind. Die Hitze erhöhen, die Zwiebeln 5 Minuten weiterdünsten, bis sie goldbraun sind. Dabei mehrmals umrühren. Den Wein in die Kasserolle geben und den Bratensatz lösen. Etwa 1 Minute kochen, bis die Flüssigkeit auf die
Hälfte reduziert ist. Brühe, Tomatenmark und Zucker zugeben, 2 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit anfängt, einzudicken. Die Hühnerbrüste zurück in die Pfanne geben, wenden, so daß sie rundherum von Sauce bedeckt sind, und 5 Minuten schmoren.

Seitenbeginn

Gefüllter Eierkürbis

Zutaten:

Anstelle von Eierkurbissen, die nur kurze Zeit erhältlich sind, kann man auch auf Zucchini ausweichen.
·          1 Ejerkürbis oder 2 Zucchini
·          2 EL Olivenol
·          I Tasse rote Zwiebeln, feingehackt
·          3 Knoblauchzehen, zerdrückt
·          ¼ Tasse frisches Basilikum, gehackt
·          I TL getrockneter Oregano
·          I EL Tomatenmark 1 ¼ Tassen Champignons, gehackt
·          2 EL Rotweinessig
·          12 Tasse Reis, gekocht je ¼ TL Salz und Pfeffer

·          ¼ Tasse Parmesan, gerieben
·          ¼ Tasse frische Brotkrumen
·          2 EL Butter, zerlassen

· frisches Basilikum

Zubereitung:

Den Eierkürbis der Länge nach halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel bis auf eine Wanddicke von 6 mm aushohlen. Grosse Kerne entfernen,

Fruchtfleisch in feine Wurfel schneiden und beiseite stellen.
Das Öl in einer Kasserolle bel mittlerer Temperatur erhitzen, Zwiebel und Knoblauch hineingeben, 7 his 8 Minuten unter häufigem Umrühren dünsten,

bis das Gemüse weich und leicht angebräunt ist. Basilikum, Oregano, Kürbisfleisch und Totmatenmark hineingeben und unter häufigem Rühren 5 Minuten garen.

Die Hitze erhöhen und die Pilze untermengen, 3 Minuten schmoren oder bis das Gemüse braun ist, dann Essig hineinrühren. Vom Herd nehmen und etwas

abkühlen lassen. Reis, Salz, Pfeffer und 3 EL Parmesan untermischen.
Die Gemüsemischung mit einem Löffel in die ausgehöhlten Fruchtschalen füllen, dabei mit der Löffelrückseite ein wenig andrücken, mit den Brotkrumen

und dem restlichen Parmesan bestreuen, Butter darüber träufeln. In gefetteter Gratinform bei 190° für 30 his 40 Minuren in den Ofen geben,

bis das Gemüse gabelweich ist und die Kruste eine braune Farbung hat. Mit frischem Basilikum garnieren.

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Gebratenes Lendensteack mit Sauce Forestiere

Zutaten:

· 1 Tasse Rotwein

· 2 EL Pflanzenöl

· 1 EL frischerThymian, gehackt (oder 2 TL getrockneter Thymian)

· 1 kleine Zwiebel, feingehackt

· 2 Knohlauchzehen, zerdrückt

· 1 Lendensteak (2 Pfund), 5 cm dick

· Salz und Pfeffer

· Perlzwiebeln, blanchiert

· 50 gr. Bauchspeck, in Streifen geschnitten

Sauce:

· 50 g durchwachsener Speck, in Scheiben geschnitten

· 2 1/2 Tassen Waldpilze der Saison, in Scheiben geschnitten

· 1 1/2 Tasse Rotwein
· 2 frische Thymianzweige

· 1 Lorbeerblatt

· 1½ Tassen Rinder- oder Hühnerbrühe

· 1 kleine Sellerieknolle

Zubereitung:

In einer grossen flachen Schüssel Wein, Pflanzenöl, Thymian, Zwiebel und Knoblauch verrühren. Das Steak hineinlegen unci mehrmals darin wenden.

Zudecken und bei Zimmertemperatur mindestens 1 Stunde lang rnarinieren, im Kühlschrank bis zu 24 Stunden (30 Minuten vor derVerarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen).
Das Steak aus der Schüssel nehmen, mit Pfeffer würzen und mit der feingehackeen Zwiebel in eine Bratenpfanne geben. 20 Minuten bei 220° C hn Ofen braten, dann die Hitze

auf 190° C reduzieren und weitere 15 Minuten bis es halbgar ist, weiterbraten (55° C auf dem Fleischthermometer). Anschließend Lende und Zwiebel aus der Pfanne nehmen, mit Salz bestreuen, mit Alufolie zudecken und 10 Minuren ruhen lassen.

SAUCE FORESTIERE: Unterdessen in einer kleinen Kasserolle die Speckstreifen bei grosser Hitze 5 Minuten braten, his sie knusprig braun sind. Herausnehmen und zur Seite stellen. Das Fett his auf 2 Eßlöffel abgießen, die Pilze unter vorsichtigem Rühren 3 his 5 Minuten braten, bis sie braun sind. Herausnehmen und zum Speck geben. Wein, Thymianzweige und Lorbeerblatt in das Fett einrühren. Zum Kochen bringen, 7 Minuten garen, bis die Flüssigkeit auf ungefähr 2 Eßlöffel reduziert ist. Vom Herd nehmen, die Bratenpfanne bei mittlerer Temperatur auf den Herd stellen. Rinderbrühe in die Pfanne gießen, umrühren und den Bratensatz lösen. Aufkochen. 3 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eindickt. Die beiseite gestellte Weinglasur sowie Butter, Pilze, Speck. SaIz und Pfeffer einrühren. Erwärmen. Das Lorbeerblatt und die Thymianzweige herausnehmen.

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Punch Romaine

Zutaten:

· 100 ml Wasser

· 4 EL Staubzucker

· Kristallzucker ;

· Champagner

· Zitronenmelisse

· frisch gepressten Orangen- und Zitronensaft

· Rotwein

· Cointreau

· Nelken

· Zimt

· Korriander

· 200ml Milch

Zubereitung:

1. Fuer den Punsch von den Orangen und den Zitronen die Schale abreiben und den Saft auspressen.
2. Rotwein, Orangen- und Zitronensaft mit der halben Zimtstange, dem Korriander und den Nelken aufkochen und von der Kochstelle nehmen.
3. Mit Lindenhonig suessen, Cointreau dazugeben, abseihen und in einem Metallbehälter gefrieren, immer wieder umrühren.
4. In der Zwischenzeit Staubzucker und Wasser aufkochen und abkuehlen lassen. Den Rand der Sektschalen darin einige Millimeter eintauchen und gleich in Kristallzucker stellen um so einen Zuckerrand zu erhalten.
5. In die Sektschalen je eine Kugel Sorbet geben
6. Zum Schluss mit Champagner aufgiessen und mit frischer Zitonenmelisse garnieren.

Seitenbeginn

Gebratenes Lammfilet auf Kresse

Lammfilerts abspülen und trockentupfen. Öl, Knoblauch, SaIz und Pfeffer in einer Schüssel vermischen und die Filets mit der Mischung einreiben. Um jedes Lammfilet eine Speckscheibe legen und mit einem Faden umwickeln. Die Filets in eine Bratenpfanne legen und scharf anbraten. Die Speckscheiben entfernen. Im Backrohr bei 200° ca. 10 Minuten garen.

Für die Zubereitung der BRUNNENKRESSE 2 Eßlöffel Walnußöl in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen.Den Knoblauch dazugeben und unter Rühren 2 Minuten braten. Hitze hochschalten, die feuchte Kresse dazugeben und 1 Minute unterWenden dünsten, bis sie zusammenfällt, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und das restliche Walnußöl untermischen. Die Lammfilets aus dem Ofen nehmen und in der Brunnenkresse wälzen.

Fuer die Rosmarinsauce kleingeschnittenes Wurzelgemuese in Butterschmalz anroesten, mit Mehl bestaeuben, mit Gefluegelbruehe, Weisswein und Portwein auffuellen. Gut verruehren und bis zur Haelfte einkochen. Die Sauce passieren, Rosmarinnadeln dazugeben und mit Jodsalz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce vom Herd nehmen und mit frischer Sahne verfeinern.

Bohnen in Salzwasser auf den Biss garen, abschuetten und in Butter mit Bohnenkraut anschwenken. Mit Jodsalz und Pfeffer abschmecken.

Rundtoast mit wenig Knoblauchbutter bestreichen und anbraten. Toasts anrichten, darauf die Bohnen verteilen, Lammfilets daraufsetzen und mit der Rosmarinsauce umgiessen. Mit gebratener Speckscheibe garnieren.

Trüffel-Leberpastete an Salat Waldorf

1. Fuer den Salat Aepfel schaelen, Kernhaus entfernen, halbieren, in feine Streifen schneiden und mit Zitronensaft betraeufeln.
2. Sellerie putzen, schaelen, ebenfalls in feine Streifen schneiden und unter die Aepfel mischen.
3. Mayonnaise mit Joghurt verruehren und mit wenig Jodsalz, Prise Zucker und weissem Pfeffer wuerzen. Die Apfel-Selleriemischung damit anmachen.
4. Die Walnuesse grob hacken, unterheben und den Salat abschmecken.
5. Streifen von Blattsalaten, (am besten zweifarbig, z. B. Endivien- und Radicciosalat), auf Teller verteilen.
6. Den Salat Waldorf in die Tellermitte geben und Trueffel-Leberpastetenscheiben daransetzen.

Leber und Fleisch mit dem Rückenfett und den eingeweichten, ausgedrückten Semmeln dreimal durch den Fleischwolf drehen. Danach die Masse durch ein Sieb streichen, damit man eine ganz feine Farce erhält. Die Masse mit dem verquirlten Ei und den Gewürzen gut durcharbeiten.

Zuletzt die klein geschnittenen Trüffel zufügen und abschmecken. Je nach Bedarf die Masse in eine Kastenform geben, die mit sehr feinen Speckscheiben ausgelegt und obenauf mit Alufolie lose abgedeckt wird, da die Paste keine Bräunung oder Kruste bekommen soll.

45 Minuten bis 1 Stunde im Wasserbad bei 180 Grad im Backofen kochen, vorsichtig stürzen, abkühlen lassen und im Kühlschrank bis zur Verwendung aufbewahren:

Crottin de Chavignol an Lavendel-Vanillebirne

Den Käse halbieren, Zucker und Wasser aufkochen. Die Vanilleschote einschneiden und das Mark herauskratzen. Mark und Schote mitkochen.

Die Birne schälen und vierteln. Die Birnenviertel mitköcheln (nicht zu weich werden lassen!)

Die Feige.halbieren und auf jede Käse eine Birnenspalte legen. Mit Honig beträufeln und mit Lavendel, Feige und Minze garnieren.