Rezepte

vom

15. November 2008

 

 

 

Aromatherapie

 

Zutaten:

·         5-6 frische Kumquats

·         1Tl brauner Rohrzucker

·         Fruchtfleisch von 1 Passionsfrucht

·         3cl Campari

·         1cl Maracujasirup

·         1cl frischer Zitronensaft

·         200ml Cranberrrysaft

·         200ml Orangensaft

·         crushed Eis

 

Zubereitung:

 

Kumquats achteln und mit Zucker in ein Gefäß geben, mit Stößel ausdrücken, restl. Zutaten dazugeben, auf Gläser verteilen.

 

Seitenbeginn

 

 

Avocado Papaya Carpaccio mit Flusskrebsen

 

Zutaten:

Vinaigrette:

·          3 EL Honig

·          4 EL Limettensaft

·          10 EL Erdnussöl

·          3 EL fein geschnittener frischer Koriander

·          3 EL feinste Würfelchen rote Zwiebel

·          2 EL feinste Würfel von roter Chilischote (nicht zu scharf, ohne Kerne)

Carpaccio:

·          2 reife Avocados

·          1-2 Papayas

·          24-40g gekochte ausgelöste  Flusskrebse

 

Zubereitung:

 

Vinaigrette:

Alle Zutaten in Schüssel verrühren, mit Salz, Pfeffer abschmecken.

 

Carpaccio:

Avocados und Papayas schälen und in dünne Streifen schneiden, fächerartig auf Teller verteilen, mit Vinaigrette sofort beträufeln, Flusskrebse darüber verteilen, eben falls mit Vinaigrette beträufeln, ggf. mit Korianderblättern und Kirschtomaten dekorieren, Weißbrot dazu servieren.

 

Seitenbeginn

 

 

Thunfisch auf Sesam-Kichererbsen Mus

 

Zutaten:

Sesam-Kichererbsen-Mus:

·          1 kleine Zwiebel

·          2 Knoblauchzehen

·          4 EL Olivenöl

·          3 dünne Streifen entkernte rote Chilischote

·          1 Dose Kichererbsen(400g)

·          250ml Hühnerbrühe

·          30ml Zitronensaft

·          70g Tahini(Sesammus)

·          80ml Joghurt

·          ½ TL Kreuzkümmel

·          Salz, Pfeffer

Thunfisch:

·          4 Scheiben frischer Thunfisch

·          8EL Olivenöl

·          30ml Zitronensaft

·          ½ entkernte fein gewürfelte Chilischote

·          Pfeffer, Fleur de Sel

·          zum Anrichten Zweige von Minze, Kerbel und glatter Petersilie

 

Zubereitung:

 

Sesam-Kichererbsen-Mus:

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln, 2 EL Olivenöl im Topf erhitzen und Zwiebel und Knoblauchwürfel glasig anschwitzen, Chili dazu.  Kichererbsen auf ein Sieb geben, mit Wasser abspülen, in den Topf geben und mit Hühnerbrühe fast vollständig einkochen lassen, den Rest des Topfes in ein hohes Gefäß geben, mit dem Pürierstab mixen, mit Salz Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

 

Thunfisch:

Fisch dünn mit Olivenöl bepinseln, kurz in der Pfanne anbraten/grillen, sollte innen noch roh sein.

Anrichten: Sesam Kichererbsen Mus auf Teller mittig verteilen, Thunfisch in dünnen Scheiben auf das Mus setzen, alles mit Vinaigrette beträufeln und mit Fleur de Sel würzen, Dekozweige drumherum.

 

Seitenbeginn

 

 

Geeister Erdbeerschaum

 

Zutaten:

·          2 Blatt eingeweicht Gelatine, in 200ml Erdbeersaft aufgelöst

·          200g püriert Erdbeeren

·          3 EL Limettensaft

·          abgeriebene Schale von 1 Biolimette

·          1 EL Honig, Waldmeistersirup

·          Minzeblätter

 

Zubereitung:

 

Zutaten gut mischen, in eine Flasche Soda- Stream geben und mit CO2 versetzen (Achtung explosiv), danach auf ein tiefgekühltes Blech geben (diese Tätigkeiten unbedingt im Freien durchführen), im Tiefkühler 2-3 Stunden gefrieren lassen, in Portionen schneiden. In der Mitte der Portionen Loch ausstechen und mit Waldmeistersirup füllen, mit Minzeblättern garnieren.

Seitenbeginn

 

 

Schweinefilet mit Knoblauchkrumen und Paprikagemüse

 

Zutaten:

Paprikagemüse:

·          4 rote Paprika

·          1 Schalotte

·          1 Stange Staudensellerie

·          1 Knoblauchzehe

·          6 blanchierte, gehäutete Tomaten

·          3 EL Olivenöl

·          2 EL schwarze Oliven

·          Salz, Pfeffer, Zucker

·          Balsamico

Knoblauchkrumen:

·          20g Knoblauch

·          50g Vollkornbrot-Krumen

·          1 EL fein gehackte Thymianblätter

·          4 EL Olivenöl

·          Salz

Schweinefilet:

·          8 Schweinemedaillons

·          2 EL Olivenöl

·          Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

 

Paprikagemüse:

Paprika waschen, halbieren, Kerne entfernen, mit der Schnittfläche nach unten auf einem Blech bei 250°C backen bis sich die Haut schwarz färbt und Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen und mit feuchtem Tuch bedecken, abkühlen lassen, häuten, in Stücke schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen, Staudensellerie in Scheiben schneiden, Tomaten achteln. Olivenöl in breiter Pfanne erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Schalotten farblos anschwitzen, Paprika und Tomaten zugeben,10 Min köcheln lassen, Oliven zugeben und aufkochen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Balsamico abschmecken.

 

Knoblauchkrumen:

Knoblauch häuten und durch Presse drücken, mit Brotkrumen und Thymian mischen, Öl in Pfanne erhitzen, restliche Zutaten zugeben und goldbraun und knusprig rösten. Sofort danach die Krumen aus der Pfanne nehmen, da sie sonst nachbräunen und bitter werden.

 

Schweinefilet:

Olivenöl erhitzen, Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen, und in der Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten 2-3min anbraten. Fleisch in den auf 160° vorgeheizten Backofen geben und 4 min garen.

 

Anrichten: Paprikagemüse als Unterlage, Medaillons darauf und mit Knoblauchkrumen bestreuen.

 

Seitenbeginn

 

 

Lamm-Dattel Spieße mit Quinoa Taboule

 

Zutaten:

Taboule:

·          160g Quinoa
·          Salz, Pfeffer
·          200g Tomaten
·          1 Bund Petersilie
·          ½ TL Ras el-Hanout
·          Saft von ½ Zitrone
·          4 EL Olivenöl
·          70 g Schafskäse
Lamm-Dattel-Spieße:

·          8 Lammfilets
·          8 getrocknete große Datteln
·          Salz, Pfeffer
·          2 EL Olivenöl
·          8 Holzspieße

Zubereitung:

 

Taboule:

Quinoa mit Salz weich kochen und abkühlen lassen, Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden, Petersilie waschen und trocknen, hacken. Quinoa mit Tomaten und Petersilie, Ras el-Hanout, Zitronensaft, Pfeffer und Olivenöl anmachen (sollte säuerlich frisch, kräftig abgeschmeckt sein). Schafskäse in kleine Stücke darunter mischen.

 

Lamm-Dattel-Spieße:

Lammfilets kalt abspülen, trocken tupfen, in Würfel schneiden, Datteln quer halbieren, Kerne entfernen. Jeweils 3 Lammstücke und 3 Halbe Datteln auf einen Spieß stecken, salzen und pfeffern, mit Olivenöl in Pfanne erhitzen und von allen Seiten 1 Min. anbraten. Auf der Taboule angerichtet servieren.

 

Seitenbeginn

 

 

Kalbsbäckchen auf Zitronenpüree an Zwiebel-Confit und  gedünsteten Radieschen

 

Zutaten:

Kalbsbäckchen:

·         100g Butterschmalz
·          1kg parierte Kalbsbäckchen
·          Salz, schwarzer Pfeffer
·          1 geschälte, grob gewürfelte Karotte
·          200g grob gewürfelter Knollensellerie
·          4 geschälte, gewürfelte Zwiebeln
·          1 TL Tomatenmark
·          1l Spätburgunder
·          1 abgezogene Knoblauchzehe
·          2 Thymianzweige
·          2 TL Tapiokamehl mit kochendem Wasser angerührt
·          1 Prise Zucker
·          1-2 TL Balsamessig
Zwiebel-Konfit:

·          2 in feine Streifen geschnittene mittelgroße Zwiebeln
·          2 EL Olivenöl
·          200ml Weißwein
·          100g Zucker
·          1g zerstoßene Safranfäden (kein Pulver, ist evt. mit Kardamom gefälscht)
·          1 TL klein gewürfelter kandierter Ingwer
·          ½ klein gewürfelte Biolimette
·          Salz     
Zitronenpüree:
·          500g Kartoffeln
·          100ml Sahne
·          abgeriebene Schale von 2 Biozitronen
·          100g Butter
·          Salz
·          frisch geriebene Muskatnuss
Radieschen:

·          1 Bund geputzte Radieschen (etwa 16 St.)
·          20g Butter
·          Salz, weißer Pfeffer
·          Schnittlauchröllchen

Zubereitung:

 

Kalbsbäckchen:

Butterschmalz in Bräter erhitzen, Kalbsbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen, im Bräter von allen Seiten anbraten. Karotten, Sellerie und Zwiebeln hinzufügen, mit anrösten. Tomatenmark dazugeben, mit anschwitzen lassen. Mit Spätburgunder ablöschen, Knoblauch und Thymian hinzufügen. Im vorgeheizten Backofen bei 170° 2,5-3 Stunden schmoren lassen, ggf. etwas Wasser hinzufügen. Bäckchen herausnehmen, warm stellen, Schmorfond passieren. Mit Küchenkrepp entfetten. Auf ein Drittel einkochen. Mit angerührtem Tapiokamehl binden. Mit Salz. Pfeffer, Zucker und Balsamessig abschmecken.

 

Zwiebel-Konfit:

Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Zucker, Safran, Ingwer und Limette hinzufügen. Etwa 20min köcheln lassen, bis Masse dick wird. Mit Salz abschmecken.

 

Zitronenpüree:

Kartoffeln schälen, vierteln, 20 min kochen, Ausdämpfen und durch Kartoffelpresse drücken, Sahne aufkochen, Zitronenschale dazu, Butter einmixen, mit Salz und Muskat abschmecken, die heiße Mischung auf den heißen Kartoffelschnee gießen, glatt rühren.

 

Radieschen:

Radieschen in Achtel schneiden, in Butter anschwitzen, 1 EL Wasser dazu, 3 min weich dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen, zum Anrichten Schnittlauch hinzugeben.

 

Anrichten: Zitronenpüree, Radieschen und Zwiebelkonfit auf 3 Stellen des Tellers anrichten, Kalbsbäckchen auflegen und mit Sauce der Kalbsbäckchen beträufeln.

 

Seitenbeginn

 

 

Erdbeersalat mit Zitronengelee

 

Zutaten:

Zitronengelee:

·          2 EL Zitronensaft
·         abgeriebene Schale von ½ Biozitrone
·         1 EL gehäufter Ahornzucker
·         1 Blatt eingeweichte Gelatine160g
Erdbeersalat:

·         2 EL Erdbeerpüree
·         1 EL Honig
·         2 TL Orangenmarmelade
·         1 haselnussgroßer geriebener kandierter Ingwer
·         Mark von 1 Vanilleschote
·         1 geriebene Tonkabohne
·         100g geputzte in Scheiben geschnittene kleine Erdbeeren
·         Zitronengeleewürfel
·         1EL blanchierte fein geschnittene Orangen und Zitronenschalenstreifen von Biofrüchten
·         1EL Kürbiskerne
·         1EL Haselnussblättchen
·         1EL Blütenpollengranulat
·         zum Anrichten Popkorn und Basilikumblätter

Zubereitung:

 

Zitronengelee:

Zitronensaft und schale, 4 EL Wasser und Zucker aufkochen, Gelatine einrühren. In flache Schale füllen, erkalten lassen und in Würfel schneiden.

 

Erdbeersalat:

Erdbeerpüree, Honig, Orangenmarmelade, Ingwer, Vanille und Tonkabohne verrühren. Fertiges Püree mit Zitronengeleewürfeln, Popcorn, Kürbiskernen, Haselnussblättchen und Blütenpollen, Basilikumblättern anrichten.

 

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