Rezepte

vom

16. Dezember 2006

 

 

 

Variation vom Absinth

 

Zutaten für einen Drink:

·          1cl Absinth (55%)

·          2cl Blue Curacao

·          2cl frisch gepresster Zitronensaft

·          2cl Rose`s Lime Juice

·          1cl Zuckersirup

·          Eiswürfel

 

Zubereitung:

 

Alle Zutaten mit 4 Eiswürfel in einen Shaker geben und 20 sec. kräftig schütteln, Inhalt dann durch ein Barsieb gießen und servieren

 

Seitenbeginn

 

 

Kastaniensuppe

 

Zutaten:

·          300g Kastanien (Maronen)

·          200ml Brühe

·          80g Sellerieknolle

·          200ml Schlagsahne

·          40g Butter

·          Muskat

·          Zucker

·          Salz

·          ¼ Knoblauchzehe

·          Pfeffer

 

Zubereitung:

 

Schale der Kastanien an der gewölbten Seite kreuzweise einschneiden, auf ein Backblech geben und in den vorgeheizten Ofen bei 220 °C ca. 8min backen, bis sich die Schalen öffnen. Die Kastanien entschalen. Brühe im Topf erhitzen, die Kastanien und den geputzten Sellerie zugeben und 20 min leicht kochen lassen. Danach mit dem Pürierstab aufmixen, Butter und 150ml Sahne zugeben, evt. noch weitere Brühe hinzufügen, bis die Suppe sämig ist. Gewürze und zerdrückten Knoblauch zugeben. Restliche Sahne steif schlagen und unter die Suppe heben, dann servieren.

 

Seitenbeginn

 

 

Tomatengelee

 

Zutaten:

·          1kg reife Tomaten

·          1 Dose geschälte Tomaten

·          2 Eiweiß

·          500g faschiertes Rindfleisch

·          1 Karotte in kleinen Würfeln

·          ½ Knollensellerie in Würfeln

·          ½ Lauchstange in feinen Ringen

·          1 Knoblauchzehe fein gehackt

·          weiße Pfefferkörner

·          Wacholderbeeren

·          1 Zweig Thymian

·          1 Zweig Rosmarin

·          1 Prise Salz

·          2 L Gemüsefond, alternativ kaltes Wasser

·          Eiswürfel

·          13 Blätter Gelatine (1,3 Blätter auf 100ml Consomme)

·          zur Einlage 1 gelbe Paprikaschote

·          10 Kirschtomaten

·          6 Blätter Basilikum

·          120g Krabbenfleisch

 

Zubereitung:

 

Tomaten schneiden und mit den Dosentomaten mischen. Eiweiß leicht aufschlagen und mit dem Fleisch, kleingeschnittenem Gemüse und den Tomaten vermengen, Gewürze und Knoblauch zugeben, zuletzt mit Gemüsefond auffüllen. Unter mehrmaligem gründlichen Umrühren zum Kochen bringen (sonst setzt sich das Eiweiß ab), nach dem aufkochen die Hitze zurücknehmen und ca. 3-4 Stunden köcheln lassen, ggf. nachwürzen. Während des Kochens setzt sich die Masse ab und die überstehende Flüssigkeit (ca. 1 Liter ) wird abgeschöpft und durch ein Haarsieb geseiht. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der Brühe auflösen.

Die Paprikaschote mit Öl bestreichen und bei starker Oberhitze kurz in den Ofen geben, danach enthäuten und in Streifen schneiden. Die Kirschtomaten kreuzweise einschneiden, kurz in kochendes Wasser geben, danach mit Eiswasser abschrecken und häuten, vierteln und entkernen. Die Basilikumblätter in feine Streifen schneiden. Die gesamte Einlage in Gläser füllen, das flüssige Gelee darüber geben und im Kühlschrank erstarren lassen.

 

Seitenbeginn

 

 

Tilapiafilet mit Staudensellerie-Schuppen auf Safran-Estragon-Fumet

 

Zutaten:

·          6 Stangen Staudensellerie

·          Salz

·          300ml Fischfond

·          100ml Noilly Prat

·          4 Tilapiafilets

·          Saft von ½ Zitrone

·          2 EL Selleriepüree (gekochter Knollensellerie mit etwas Butter im Mixer püriert)

·          ½ TL Speisestärke

·          100g kalte Butter

·          10-12 Safranfäden

·          Butter für ein Backblech

·          trockenen Weißwein

·          4 EL Tomatenwürfelchen

·          1 EL Estragon fein geschnitten

·          weißer Pfeffer

 

Zubereitung:

 

Stangensellerie putzen, waschen und in ca. 2mm dicke schräge Scheiben schneiden. Durch das schräge Schneiden wird die Form einer Fischschuppe erreicht. Die Selleriescheiben in kochendem Salzwasser 30 sec. bissfest garen und sofort mit Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Den Fischfond zum Kochen bringen und auf die Hälfte einkochen lassen, den Noilly Prat getrennt ebenso auf die Hälfte reduzieren. Die Tilapiafilets waschen, trockentupfen und mit Salz und Zitronensaft würzen. Die Oberseite dünn mit Selleriepüree bestreichen. Die Selleriescheiben schuppenartig darauf anordnen, leicht andrücken. Backofen auf 190 °C vorheizen. Fischfond und Noilly Prat mischen, 2 EL dieser Flüssigkeit mit Speisestärke verrühren und in die erhitzte Mischung von Fischfond und Noilly Prat geben. Butter und Safranfäden unterschlagen. Tomatenwürfel und Estragon zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fischfilets auf ein mit Butter bestrichenes Backblech geben, die Filets mit Weißwein beträufeln und im heißen Backofen 8 Minuten garen. Die Sauce auf vorgewärmte Teller geben und die Fischfilets darauf anrichten.

 

Seitenbeginn

 

 

Thymian- Plätzchen mit zweierlei vom Apfel

 

Zutaten:

·          6 Äpfel

·         120g Butter

·          50g Zucker

·          150ml Cidre

·          Saft von ½ Zitrone

·          30g Puderzucker

·          30g Mehl

·          1 Eiweiß

·          4 Thymianzweige

·          100g Honig

·          50ml Calvados

 

Zubereitung:

 

1. 4 Äpfel schneiden, entkernen, in Würfel schneiden und mit 1 EL zerlassener Butter andünsten, mit Zucker bestreuen, Cidre und 80g Butter zufügen. Das Ganze bei mittlerer Hitze so lange köcheln lassen bis die Flüssikeit verdampft ist und die Apfelstücke weich sind. Mit Zitronensaft fein pürieren und im Kühlschrank erkalten lassen.

2. Ofen auf 180°C vorheizen. Restliche weiche Butter mit Puderzucker vermischen, Mehl und Eiweiß zugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig in langen Bahnen auf Backpapier dünn streichen, mit vom Stiel gezupften Thymianblättern bestreuen und im Ofen goldbraun backen. Die noch warmen Teigstreifen rasch über eine liegende Flasche legen, sodaß die Plätzchen beim erkalten eine Bogenform erhalten.

3. Restliche Äpfel in 1cm breite Scheiben schneiden und entkernen. Honig in einer Pfanne zerlassen, Apfelscheiben zufügen und 2 min darin Braten. Mit Calvados ablöschen, Apfelscheiben wenden und erneut 2 min garen.

Nun alle 3 Komponenten auf Teller anrichten und servieren.

 

Seitenbeginn

 

 

Kuskus mit Minze und gebratenen Tomaten

 

Zutaten:

·          ½ Tasse Kuskus

·          450ml Gemüsebrühe

·          1 EL Olivenöl

·          4 reife Tomaten in dicken Scheiben geschnitten

·          schwarzer Pfeffer

·          2 TL Öl

·          1 Zwiebel gehackt

·          2 EL Babykapern

·          1 EL abgeriebene Zitronenschale

·          ¼ Tasse Mandeln blanchiert und gehackt

·          100g Rucolablätter

·          175g Fetakäse

·          1 Tasse Kürbis in Würfeln

·          Oregano

·          Olivenöl

 

Zubereitung:

 

Kuskus in einer Schüssel mit heißer Brühe bedecken und 5 min ruhen lassen, bis die Brühe aufgenommen ist. Öl in einer anderen Pfanne stark erhitzen, Zwiebeln darin weich dünsten lassen, Mandeln, Zitronenschale, Kapern zufügen und 2 min weitergaren lassen, danach Kuskus und Minze zugeben. Tomatenscheiben mit Pfeffer würzen und mit Olivenöl in einer Pfanne von beiden Seiten braten. Kürbis mit Olivenöl und Oregano auf dem Backblech bei 200°C 20 min backen. Nun wird ein Bett aus Rucola auf den Tellern angerichtet, der warme Kuskus darübergegeben, Tomaten und Kürbis daneben gelegt. Ziegenkäse fein darüber verteilen und servieren.

 

Seitenbeginn

 

 

Rinderfilet mit Zimt und Lorbeer auf Sellerie- Birnen Salat

 

Zutaten:

·          1 kleine Sellerieknolle

·          2 Birnen

·          4 Rinderfilets

·          4 Zimtstangen

·          4 Lorbeerblätter

·          2 EL Butterschmalz

·          Salz

·          Pfeffer

·          1 EL Zucker

·          50g Mayonnaise

·          100g Sauerrahm

·          Saft von ½ Zitrone

·          50g Butter

 

Zubereitung:

 

Sellerie schälen und in kleine Streifen hobeln, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und danach in Eiswasser abschrecken. Birne schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Ofen auf 150°C vorheizen. Zimtstangen der Länge nach teilen und Rinderfilets mit den Zimtstangen und den Lorbeerblättern spicken. Filets in heißem Butterschmalz kurz anbraten, dabei mit Pfeffer und Salz würzen, danach für 10 min in den Ofen geben.

Birnenspalten im Bratfett kurz anbraten, mit Zucker bestreuen und diesen leicht karamellisieren lassen. Selleriestreifen mit Mayonnaise, Sauerrahm und Zitronensaft vermischen, gebratene Birnen unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein Bett aus dem Salat anrichten, Filets darüber geben und servieren.

 

Seitenbeginn

 

 

Rosmarin- Eiscreme mit Mango- Passionsfrucht Ragout

 

Zutaten:

·          200ml Milch

·          200ml Sahne

·          150g Zucker

·          2 Rosmarinzweige, zerkleinert

·          5 Eigelbe

·          ½ Mango (alternativ 3 Pfirsiche)

·          5 Passionsfrüchte

·          50g Butter

·          40g Puderzucker

 

Zubereitung:

 

Milch, Sahne, Zucker und Rosmarin zusammen aufkochen, vom Herd nehmen und 30min ziehen lassen. Das ganze durch ein Sieb zu den Eigelben gießen, verrühren und über einem heißen Wasserbad zu einer cremigen Konsistenz aufschlagen. Im Eisfach unter mehrfachem durchrühren gefrieren lassen.

Mango in Stücke schneiden und in zerlassener Butter anbraten, mit Puderzucker bestreuen und diesen leicht karamellisieren lassen. Passionsfrüchte halbieren und das Innere mit den Kernen zu der Mango geben. Unter Rühren das Ragout etwas einkochen lassen. Das lauwarme Ragout auf einem Teller anrichten und eine Nocke Rosmarineis darauf setzen, evt. mit kandierten Rosmarinzweigen oder Rosmarinblüten garnieren.

 

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