Rezepte

vom

25. März 2006

Etruskische Creme

Zutaten:

·          30 g Tomate(n), getrocknet, in Öl

·          40 g Oliven, schwarz, entkernt

·          50 g Käse (Pecorino), gerieben

·          30 g Sardellenfilet(s)

·          6 EL Olivenöl

·          1 TL Petersilie, gehackt

·          1 Chilischote(n), getrocknet, scharf

·          2 Zehe/n Knoblauch, geschält

Zubereitung:

Alle Zutaten in Mixer vermischen und am besten einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen. Mit warmem Brot servieren.

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Petali di Anatra con mele e noci

Zutaten:

·          1 Stück Entenbrustfilet

·          3 Golden Delicous Äpfel

·          100gr. Walnüsse

·          Olivenöl

·          Aceto Balsamico

·          Salz, Pfeffer, Rosmarin, Salbei

·          Knoblauch

Zubereitung:

Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Salbei und Knoblauch marinieren. Die Filets 20 Minuten schmoren. Kurz vor Ende der Garzeit ein Löffel Aceto Balsamico hinzufügen.

Nebenbei Äpfel und Nüsse reiben. Die geriebenen Äpfel auf einem Teller garnieren und das Fleisch kreisförmig hinzugeben und mit den geriebenen und gerösteten Walnüssen garnieren.

Nach Bedarf noch etwas Aceto und Olivenöl/extra vergine dazugeben.

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Cacciucco

Zutaten:

·          Zwiebeln: 1

·          Salz:

·          Sepien: 500 g

·          Weißwein: 1 Glas

·          Knoblauch: 3 Zehen

·          geschälte Tomaten: 600 g

·          Scampi: 12

·          Sellerie: 1 Stange

·          Kraken von Klippen: 500 g

·          Miesmuscheln: 500 g

·          gemischter für Suppen geeigneter Fisch (Petersfisch, Knurrhahn, Drachenkopf, Seeschwalbenfisch, Seebarben, Seehecht, usw. ...): 1,5 kg

·          Schwarzer Pfeffer

·          Olivenöl Extravergine: 100 g

·          altbackenes Brot nach Hausfrauenart: in Scheiben geschnitten

·          Karotten: 1

Zubereitung:

Traditionelle Fischsuppe der toskanischen Küste. Am bekanntesten ist die Caciucco alla livornese, also nach Livorner Art. Es handelt sich um ein Rezept, das die Fischer kreierten, um die schwer verkäuflichen oder weniger wertvollen Fische zu verarbeiten. Die ursprünglich dafür verwendeten Fischsorten sind Drachenkopf, Knurrhahn, Muräne, Seeaal und Tintenfische. Dazu kommen, Tomaten, Zwiebel, Knoblauch, Staudensellerie und geröstetes Brot.

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Fagotti alle noci

Zutaten:

·          Ricotta (quarkähnlicher Frischkäse): 150-200 g

·          Salz:

·          Eier: 6

·          Knoblauch: ½ Zehe

·          Weißwein: 2 Esslöffel

·          Weißmehl: 400 g

·          Borretsch und andere Kräuter (Mangold und wilde Kräuter): 700 g

·          geriebener Parmesankäse: 50 g

Zubereitung:

Das Mehl auf ein Brett häufen und eine Mulde in die Mitte drücken. Das Salz und die Eier in die Vertiefung geben und das Ganze verkneten. Dabei nach und nach den Wein dazugeben. Den Teig, sobald er homogen ist, mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Die Kräuter putzen und gut waschen, abtropfen und in wenig Wasser dünsten. Wenn sie gar sind, die Kräuter ausdrücken und hacken und mit den Eiern, dem durch ein Sieb gestrichenen Ricotta, Salz und dem gehackten Knoblauch in eine Schüssel geben. Die Mischung gut mit einem Holzlöffel durchkneten und den geriebenen Parmesan hinzufügen. Den ausgerollten Teig in Dreiecke schneiden. In jedes Dreieck ein Kügelchen Füllung in die Mitte geben. Den Teig zusammenklappen und an den Seiten gut zudrücken. Die pansoti in reichlich gesalzenem Wasser kochen und, sobald sie gar sind, abgießen. Die Walnuss-Sauce darübergeben und mit geriebenem Parmesan bestreuen.

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Risotto rosso

Zutaten:

·          80 gr .pro Person. Riso rosso piemontese (Piemont-roter Vollkornreis)

·          200 g Radicchio

·          40 g Parmesan

·          400 ml Fleischbrühe/Gemüsebrühe

·          40gr Butter

·          2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer

·          1 kleine weiße Zwiebel

Zubereitung:

In den heißen Topf 1 EL Olivenöl geben, die fein geschnittenen Zwiebeln andünsten und den ungewaschenen Reis kurz darin erhitzen, bis das Öl darin aufgesogen ist. Die Hälfte des kleingeschnittenen Radicchios zugeben und die heiße Brühe unter ständigem Rühren aufgießen und immer erst dann den nächsten Schuss zufügen, wenn der letzte vom Reis aufgesogen worden ist. Diesen Prozess unter ständigem Rühren ca. 15 Minuten fortführen. Schließlich Butter und Parmesan dazu und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen und den restlichen Radicchio unterrühren, kurz ziehen lassen und dann servieren.

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Affogato di Carne con crostini di Polenta e Funghi

Zutaten:

·          ca. 800-1.5 kg mageres Fleisch

·          50 g Schweinespeck (Fett vom Schinken oder vom Speck)

·          50 g Butter

·          Mehl

·          Polenta

·          Steinpilze

Zubereitung:

Für die Marinade: eine Flasche nicht sehr lang gealterten Barolo; zwei Zwiebeln; zwei Karotten; zwei Selleriestangen; einen Rosmarinzweig; 2 Gewürznelken; eine Knoblauchzehe; ein Lorbeerblatt; 3 Pfefferkörner.
Nehmen Sie das Fleisch, schneiden Sie es für längs auf und füllen es mit Speckstreifen. Alternativ können Sie das Fleisch auch mit dünnen Speckscheiben umwickeln und mit Haushaltsfaden befestigen. Geben Sie das Fleisch mit dem gehackten Gemüse, den Gewürzen und Kräutern in eine Terrine, giessen Sie den Barolo hinzu und lassen alles abgedeckt für eine Nacht ziehen.
In einer Kasserolle lassen Sie später die Butter schmelzen, fügen den Rest des Specks (gehackt) hinzu und braten das Fleisch an, nachdem es in Mehl gewälzt wurde. Braten Sie es bei grosser Flamme so an, dass eine leichte Kruste entsteht. Jetzt geben Sie die gesamte Marinade hinzu, lassen es aufkochen und salzen es bei Bedarf. Entnehmen Sie dann das Fleisch, halten es warm und pürieren Sie die Sauce mit dem Gemüse. Erhitzen Sie die Sauce dann wieder auf dem Feuer, würzen bei Bedarf mit etwas Salz nach und geben Sie diese dann über das in Scheiben geschnittene Fleisch. Das Fleisch wird mit gegrillter Polenta und Steinpilze serviert.

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Tonno alla marinara con patate al marsala

Zutaten:

·          6-8 Scheiben frischer Thunfisch (je 200 g)

·          2 Dosen à 400 g geschälte Tomaten in extra dickem Saft oder Pizzatomaten ungewürzt in extra dickem Saft

·          1/4 l trockener Weißwein

·          50 g schwarze Oliven ohne Stein

·          2 EL Kapern

·          1 kleine Zwiebel

·          2 Knoblauchzehen

·          8 EL natives Olivenöl extra l Knoblauch

·          Salz

·          Pfeffer.

Zubereitung:

Thunfisch häuten, kurz abspülen, mit Küchenkrepp trocknen. Knoblauchzehen durchpressen, die Fischscheiben damit bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. Backofen auf 175°C vorheizen.

Ganze Tomaten klein schneiden. Oliven klein schneiden. Kapern und Zwiebel fein hacken.
Eine feuerfeste Form mit Olivenöl ausstreichen. Thunfischscheibchen nebeneinander in die Form legen, mit Weißwein beträufeln. Tomaten, Zwiebeln, Oliven, Kapern und die Hälfte der Kräuter darauf verteilen, mit den restlichen 2 EL Olivenöl beträufeln. Kräftig salzen und pfeffern.
Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene 20-30 Min. garen. Mit frischen Kräutern bestreuen und servieren.

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Patate al marsala

Zutaten:

·          750g kleine Kartoffeln (festkochend)

·          1 Bund Basilikum

·          1/2 Glas trockener Marsala

·          4 El. Olivenöl

·          3 El. Butter

·          Pfeffer, Salz

Zubereitung:

Kartoffeln in Olivenöl und Butter bei geringer Hitze anbraten, wenden, Butter darüber verteilen und weiter braten. Mit Marsala ablöschen, aufkochen lassen. Temperatur reduzieren, noch 1 Eßlöffel Butter dazugeben, salzen und in 20 Minuten fertig braten. Kartoffeln mit Basilikum und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. 

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