Rezepte des

Circulus Culinarius

vom 25. September 2004 bei Sylvia und Markus

 

 

 

 

 

 

ARTISCHOCKENCREMESUPPE

 

Für dieses köstliche Rezept sollte man frische Artischocken verwenden, denn ihre Garflüssigkeit gibt der Suppe zusätzlichen Geschmack. Mit Artischocken aus der Dose wird die Suppe weniger aromatisch.

 

Zutaten:

 

ZUM KOCHEN DER ARTISCHOCKEN

 

·      3 große Artischocken

·      1 EL Zitronensaft

·      ½ TL Salz

·      2 EL Olivenöl

·      2 Knoblauchzehen, zerdrückt

 

 

FÜR DIE SUPPE

 

·      25 g Butter

·      100 g Zwiebeln, feingehackt

·      250 ml Hühnerfond

·      das Artischockenfleich der Blätter und Stiele

·      1 gr. Msp. Cayennepfeffer

·      2 EL frisches Basilikum

·      20 g Mehl

·      350 ml Creme double

·      die in Scheiben geschnittenen Artischockenherzen

·      Salz zum Abschmecken

 

Zubereitung:

 

Die Stiele der Artischocken auf ca. 1 cm kürzen. Die äußeren Blätter nach außen ziehen und so abbrechen, daß das am Blattursprung sitzende Fleisch am Artischockenherz verbleibt. Wenn auf diese Weise mehrere Reihen der äußeren Blätter entfernt sind, die inneren Blätter mit einem scharfen Messer unmittelbar über dem Artischockenherz wegschneiden. Die entfernten Blätter und Stiele in eine große Schüssel oder einen Beutel geben.

In einem mittelgroßen Topf bei starker Hitze 1 Liter Wasser zum Kochen bringen. Zitronensaft, Salz, Olivenöl, Knoblauch und Artischockenherzen hinzufügen. Die Artischockenherzen 20-25 Min. bei geringer Hitze kochen lassen, bis sie sich leicht mit einer Gabel einstechen lassen, aber noch fest sind und nicht zerfallen.

Die Artischockenherzen herausnehmen und 250 ml der Garflüssigkeit aufbewahren; den Rest weggießen. Die Artischockenherzen etwas abkühlen lassen und dann mit einem Löffel das Heu in der Mitte herauslösen. Faserige Blattreste am Rand mit einem Messer wegschneiden. Die Artischockenherzen in Scheiben schneiden und beiseite stellen.

Die zurückgestellten Blätter und Stiele in einem großen Topf mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und noch 20-25 Min. weiter kochen. Abgießen und abkühlen lassen. An­schließend das Fleisch an den Blättern abschaben und in eine Schüssel geben. Die Stiele schälen, das weiche innere Fleisch in Scheiben schneiden und hinzufügen.

In einer kleinen Bratpfanne bei mittlerer Temperatur die Butter zerlassen. Die Zwiebeln in etwa 5 Min. glasig dünsten. Beiseite stellen.

In einem Topf mittlerer Größe die zurückgestellte Garflüssigkeit der Artischocken und den Hühnerfond zum Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren, das Artischockenfleisch der Blätter und Stiele, Cayenne und Basilikum hinzufügen und alles 5 Min. kochen lassen.

Das Mehl mit etwas Sahne verrühren und die Suppe damit binden. Die Suppe mit dem Schneebesen glatt rühren, dann die restliche Sahne dazugeben. Bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen und die in Scheiben geschnittenen Artischockenherzen hinzufügen. Mit Salz abschmecken.

 

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FLUSSKREBSRAGOUT

 

 

Das französische Wort étouffée bedeutet „schmoren“ und bei diesem Rezept werden Flußkrebsschwänze in einer kräftigen Sauce auf Rouxbasis geschmort. Man kann die Sauce im voraus zubereiten, kurz vor dem servieren wieder erhitzen und dann die Flußkrebsschwänze hinzufügen.

 

Zutaten:

·      100 g Schweineschmalz

·      50 g Mehl

·      225 g Zwiebeln, gehackt

·      1 große grüne Paprikaschote, gehackt

·      1 Stange Bleichsellerie, gehackt

·      4 mittelgroße Tomaten, entkernt und gehackt

·      100 g Petersilie, gehackt

·      475 ml Fond von Meeresfrüchten

·      ½ TL Cayennepfeffer

·      ½ TL schwarzer Pfeffer

·      1TL Salz

·      1 ½ TL frischer Thymian

·      675 g Flusskrebsschwänze, aus dem Panzer gelöst und gegart

·      8 Frühlingszwiebeln, gehackt

 

Zubereitung:

 

In einem schweren Topf aus dem Schweineschmalz und dem Mehl eine dunkelbraune Roux zubereiten.

Vom Herd nehmen und das Gemüse und die Petersilie unterrühren. Den Topf zurück auf die Kochstelle setzen und das Gemüse etwa 5 Min. garen, bis es weich ist.

In einem großen Topf den Fond langsam zum Kochen bringen.

Die Roux mit dem Gemüse löffelweise dazugeben und jeweils umrühren. Gewürze und Thymian hinzufügen.

Die Hitze reduzieren und alles 30 Min. kochen lassen.

Die Flußkrebsschwänze hinzufügen und das Ragout noch etwa 5 Min. köcheln lassen, bis die Krebsschwänze heiß sind. Kurz vor dem Servieren die Frühlingszwiebeln unterrühren.

 

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MAISBROT

 

Dieses kompakte feuchte Maisbrot eignet sich ideal für Füllungen, wie man sie etwa für eine Flußkrebs-Bisque benötigt. Maisbrot nach diesem Grundrezept läßt sich aber auch mit geriebenem Käse, Chillies oder Maiskörnern verfeinern

 

Zutaten:

·      40 g Weizenmehl

·      175 Maismehl

·      ¾ TL Salz

·      1 TL Zucker

·      1 EL Backpulver

·      2 Eier, leicht verquirtl

·      250 ml Milch

·      4 EL zerlassene Butter

 

Ofentemperatur: 200°C

 

Zubereitung:

 

Eine quadratische ofenfeste Form von 20 cm Größe dünn mit Butter einfetten.

In einer mittelgroßen Schüssel alle trockenen Zutaten vermischen.

In einer kleinen Schüssel Eier, Milch und zerlassene Butter verrühren. Zur Mehlmischung geben und alles mit der Hand zu einem glatten Teig verarbeiten.

Den Teig in die Form füllen und 18-22 Min. bei 200°C backen, bis an einem in der Mitte hineingestochenen Messer kein Teig haften bleibt.

In neun quadratische Stücke schneiden.

 

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RED SNAPPER MIT PEKANKRUSTE

 

Statt mit Mehl wird der Red Snapper mit gemahlenen Pekannüssen paniert und im Backofen gegart. Das Nußaroma harmoniert ausgezeichnet mit der Gewürzpaste aus saurer Sahne, Senf und Frühlingszwiebeln.

 

Zutaten:

·      4 EL Dijon-Senf

·      4 EL saure Sahne

·      2 EL Milch

·      4 Frühlingszwiebeln, feingehackt

·      150 g Pekannüsse, feingemahlen

·      4 Red Snapper

 

Ofentemperatur: 240°C

 

Zubereitung:

 

In einer Schüssel Senf, saure Sahne, Milch und Frühlingszwiebeln verrühren.

Den Red Snapper in der Mischung wenden, bis er gleichmäßig damit überzogen sind.

Da die Senfpaste recht zähflüssig ist, können dabei einige Stellen frei bleiben.

Diese Stellen nachträglich mit Senfpaste bestreichen. Die Fischfilets anschließend in den gemahlenen Pekannüssen wenden.

Den panierten Red Snapper auf ein gefettetes Backblech legen und 8-10 Min. im Backofen garen, bis er durch, aber noch saftig sind.

 

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BUTTERSAUCE ZUM FISCH

 

Zutaten:

·      1 Frühlingszwiebel, feingehackt

·      2 EL trockener Weißwein

·      2 EL Weißweinessig

·      50 g Butter

·      4 EL Creme double

·      Salz, Weißer Pfeffer

 

Zubereitung:

 

In einem Topf Zwiebeln, Wein und Essig köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf 1 Eßlöffel eingekocht ist.

Auf schwacher Flamme reduzieren und eßlöffelweise die Butter unter die Sauce rühren.

Dann die Sahne einrühren. Die Sauce erhitzen, aber nicht kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

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ENTE MIT GARNELEN UND FETTUCINE

 

Zutaten:

·      2 EL Olivenöl

·      4 Knoblauchzehen, feingehackt

·      100 g Zwiebeln, gehackt

·      1 kleine, grüne Paprikaschote, gehackt

·      6 Tomaten, entkernt und in Würfel geschnitten

·      225 g Champignons, in Scheiben geschnitten

·      1 EL frisch gepresster Zitronensaft

·      2 EL gehacktes frisches Basilikum

·      1 ½ TL gehackter frischer Rosmarin

·      1 TL Paprika

·      ¼ TL schwarzer Pfeffer

·      1 TL Salz

·      350 ml Enten- oder Hühnerfond

·      450 g Fettucine

·      450 g gegartes Entenfleisch, in Streifen geschnitten

·      300 g mittelgrosse Garnelen, aus der Schale gelöst, Darm entfernt

·      6 Frühlingszwiebeln, gehackt

·      2 EL gehackte frische Petersilie

·      Parmesankäse

 

Zubereitung:

 

Bei diesem Nudelgericht wird der Geschmack des Entenfleischs durch frische Kräuter und Garnelen abgerundet.

In einem großen Topf bei mittlerer Temperatur das Öl erhitzen. Knoblauch, Zwiebeln und Paprikaschote in
5 Min. weich garen.

Tomaten, Pilze, pürierte Tomaten, Zitronensaft, Kräuter, Gewürze und Fond dazugeben und alles 10 Min. kochen lassen.

Während die Sauce köchelt, die Fettucine in einem großen Topf mit kochendem Wasser garen. Abgießen und ein wenig Olivenöl unterheben, damit die Nudeln nicht zusammenkleben.

Das Entenfleisch zur Sauce geben und 5 Min.im offenen Topf mitköcheln lassen. Die Garnelen hinzufugen und 2-3 Min. in der Sauce erhitzen, bis sie gar sind und sich fest zusammengerollt haben.

Frühlingszwiebeln und Petersilie unterrühren.

Die Sauce über die Nudeln schöpfen und mit Parmesankäse bestreuen.

 

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BLATTGEMÜSE

 

Blattgemüse ist ein traditionelles Gericht der Südstaatenküche. Für diese Version aus Louisiana wird Blattgemüse wie Mangold, Wildkohl, Grünkohl, Blattsenf in beliebiger Zusammenstellung verwendet. Die Menge nicht zu knapp bemessen, da das Blattgemüse beim Garen stark zusammenfällt.

 

Zubereitung:

 

Das Blattgemüse gründlich waschen, um Sand und Erde zu entfernen. Die Blätter in Stücke zupfen, die Blattstiele hacken.

Das Gemüse mit Zwiebel und 250 ml Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen.

Bei geschlossenem Topfbei niedriger Temperatur etwa 40 Min. garen, bis die Stiele weich sind; zwischendurch von Zeit zu Zeit umrühren. Abgießen und servieren.

 

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LIMETTEN-MOUSSE

 

Dieses leichte, kalte Dessert ist ein perfekter Abschluß für ein schweres, scharfes Cajun-Essen. Man sollte unbedingt frischen Limettensaft verwenden und die Mousse bereits am Vormittag zubereiten, damit sie auskühlen und fest werden kann. Besonders ansprechend sieht es aus, wenn man die Schaumcreme in großen Stielgläsern serviert.

 

Zutaten:

·      1 Päckchen Gelatine

·      7 Eigelb

·      225 g Zucker

·      120 ml frisch gepresster Limettensaft

·      1 EL abgeriebene Limettenschale

·      7 Eiweiß

·      150 ml Schlagsahne

 

Zubereitung:

 

In einer kleinen Schüssel die Gelatine in 3 EL Wasser auflösen. Beiseite stellen. Damit die Gelatine flüssig bleibt, kann man die Schüssel, wenn nötig, bei sehr schwacher Hitze in ein Wasserbad stellen.

In einer Schüssel das Eigelb verquirlen, dann den Zucker dazugeben und die Masse schaumig schlagen. Limettensaft und Limettenschale hinzufügen und die Schüssel in ein Wasserbad setzen. Bei niedriger Temperatur die Masse etwa 10 Min. unter ständigem Rühren leicht stocken lassen

Von der Kochstelle nehmen, die Gelatine einrühren und zum Abkühlen beiseite stellen.

In einer Schüssel das Eiweiß steif schlagen. Den Eischnee nach und nach unter die Eigelbmasse heben.

In einer Schüssel die Sahne schlagen. Die Schlagsahne nach und nach unter die Schaumcreme ziehen, bis sie glatt ist und keine Streifen mehr zu sehen sind.

In eine große Servierschüssel, Portionsschälchen oder Stielgläser füllen und für wenigstens 3 Std. in den Kühlschrank stellen.

 

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