Rezepte

vom

29. Juli 2006

 

 

 

Vermouth Gelée Glacée

 

Das gekühlte Gelee wird in den Farben Rot-Weiß-Rot geschichtet und stellt so die Nationalfarben Österreichs dar. Es mit Orangen-Campari-Gelee und Limetten-Martini-Gelee aufgebaut.

 

Zutaten:

·          12 Blatt weiße Gelatine

·          8 Saftorangen

·          2 EL Vanillezucker

·          12 EL Campari

 

·          6 Blatt weiße Gelatine

·          6 Limetten

·          8 EL Martini

 

Zubereitung:

 

Gelatineblätter 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

Orangen-Campari-Gelee: Die Orangen auspressen. Den Saft durchein feines Sieb gießen, den Vanillezucker einrühren. Flüssigkeit halbieren. Den einen Teil in einem Topf erwärmen und 6 Blatt Gelatine tropf nass hinzugeben und darin auflösen. die Hälfte des Camparis untermischen. Eventuelle mit etwas roter Lebensmittelfarbe einfärben. Die Orangensaftmischung in eine flache Auflaufform füllen und einige Stunden kalt stellen.

Limetten-Martini-Gelee in gleicher Weise zubereiten. Bereits abgekühlt auf das erstarrte Campari-Gelee gießen. Wieder einige Stunden kalt stellen.

Anschließend die zweite Hälfte des Orangen-Campari-Gelees zubereiten und, ebenfalls abgekühlt, auf die feste, weiße Schicht gießen.

Mindestens 6 Stunden erstarren lassen. Zum Servieren das Gelee am Rand mit einem Messer lösen und stürzen. Mit einem scharfen Messer in Portionen unterteilen.

 

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Bouchées von Bries und Crevetten

 

Zutaten:

·          300 g Bries vom Kalb

·          200 g Krevetten

·          Pistazien

·          1 Zwiebel

·          Petersilie

·          Salz, Pfeffer, Rosmarin, Muskat

·          gefrorener Blätterteig

 

Zubereitung:

 

Das Bries wird gewaschen und überbrüht, dann in Stücke geschnitten und mit Pfeffer, Salz, Muskat, Rosmarin und gehackter Petersilie gewürzt. Zusammen mit einer klein gehackter Zwiebel wird alles geröstet. Zuletzt werden die Krevetten (gekocht und ausgelöst) und Pistazien dazugegeben und in Blätterteigtaschen gefüllt. Taschen falten, Ränder gut fest drücken und reichlich mit Eigelb bestreichen. Im vorgeheizten Rohr backen bis sie goldbraun werden.

 

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Ente nach spanischer Art

 

Zutaten:

·          1 Bauernente

·          Speck zum Spicken

·          weiße Rüben

·          2 Dutzend getrocknete Katharinenpflaumen

·          Weißwein

·          Kapern

·          schwarze Oliven

·          Semmelbrösel

·          Zitronensaft

·          lieblicher Weißwein

·          Gewürze: Salz, Pfeffer, Nelken

·          zum Anrichten einen Granatapfel

 

Zubereitung:

 

Eine Ente wird stark gespickt und angebraten. Rüben werden sehr klein geschnitten und mit der Ente in heißem Wasser gekocht. Salz, Gewürze, Pfeffer und Nelken werden hinzugegeben. In einen kleinen Topf gießt man Weißwein und kocht darin zwei Dutzend Katharinenpflaumen. Sind sie gekocht, presst man sie und gießt sie mit dem Saft in einen Topf. Dahinein legt man die Ente und gibt Kapern und abgeschälte Oliven dazu. Dann weicht man darin Brotkrusten ein und gießt Zitronensaft hinzu. Beim Anrichten legt man Zitronenscheiben und Granatapfelkörner dazu.

 

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Wallerkopf

 

Zutaten:

·          einen großen Wallerkopf

·          Wurzelgemüse

·          trockener Weißwein

·          Fischfond, selbst erstellt oder aus dem Glas

 

Zubereitung:

 

Den Wallerkopf mit Wurzelgemüse, Weißwein und Fischfond im geschlossenen Topf etwa 45 Minuten dünsten. Dazu marinierte Selleriestreifen servieren.

 

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Mozarts Leibgericht

 

Nach Überlieferungen schwärmte Mozart für mit Zitronenspinat gefüllte Kalbskoteletts.

 

Zutaten:

·          80 gr .pro Person. Riso rosso piemontese (Piemont-roter Vollkornreis)

·          200 g Radicchio

·          40 g Parmesan

·          400 ml Fleischbrühe/Gemüsebrühe

·          40gr Butter

·          2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer

·          1 kleine weiße Zwiebel

 

Zubereitung:

 

Die Schalotten in Butter glasig werden lassen, den Spinat dazu geben. Geriebene Zitronenschale und geröstete Pinienkerne sowie frischen Petersil und Salz dazugeben. Mit Semmelbrösel binden.

In die Kalbskoteletts bereits vom Metzer tiefe Taschen mit nur kleinen Öffnungen schneiden lassen. Koteletts mit Steak-Pfeffer und Salz würzen. Die Taschen mit dem Spinat füllen. Anschließend panieren und sehr heiß servieren.

 

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Topfenknödel

 

Zutaten:

·          200 g Topfen (Quark)

·          6 Semmeln

·          60 g Butter

·          1 Eidotter, 1 Ei

·          1/8 l Sauerrahm

·          60 g Mehl

·          60 g Grieß

·          50 g Butter

·          60 Semmelbrösel (Paniermehl)

·          Staub(Puder)zucker

·          Salz

 

Zubereitung:

 

6 abgerindete Semmeln werden kleinwürfelig geschnitten, 60 Gramm Butter mit 200 Gramm passiertem Topfen, 1 Eidotter, 1 ganzes Ei und ein bisschen Salz schaumig gerührt, 1/8 Liter milder Sauerrahm, 60 Gramm Mehl und 60 Gramm Grieß beigegeben und zuletzt die Knödel geformt, die in leicht gesalzenes, kochendes Wasser eingelegt und 15 Minuten langsam gekocht werden. Für Tisch werden die Knödel in Semmelbröseln, die man mit Butter goldbraun geröstet hat, vorsichtig gewälzt und angezuckert.

 

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